انواع آرد و کاربردهای آن

انواع آرد و کاربردهای آن

در این مقاله سعی داریم به معرفی انواع آرد نانوایی و کاربرد آن در پخت نان بپردازیم. در ابتدا بهتر است با انواع آرد نانوایی آشنا شویم تا در نهایت به سوالات متداول شما پاسخ دهیم، با ما همراه باشید.

ساختار آرد

آرد ماده‌ای پودری است و از غلات و یا دیگر محصولات نشاسته ای به دست می آید. آرد یکی از مهمترین و پرکاربردترین مواد در آشپزی و پخت نان است. یکی از موادی که در ساختار آرد وجود دارد، گلوتن است. گلوتن نوعی پروتئین است و در گندم، جو و غلات یافت می‌شود. کاربرد گلوتن در آرد به دلیل کش آمدن خمیر و نرم شدگی بافت خمیر است. میزان گلوتن در آرد با چسبندگی و کش آمدن خمیر ارتباط مستقیم دارد.

آرد به روش زیر در کارخانجات تولید می شود:

در کارخانه های مربوط به آرد، گندم بعد از بوجاری اولیه (جداسازی گندم از پوست و ساقه) به مرحله بوجاری ثانویه راه پیدا می کند و پس از انجام عملیات پوست گیری، نم زدن و خرد کردن توسط دستگاه والس نوبت به مرحله الک و کامبیناتوری می رسد و در اخر محصول تولید شده وارد کیسه های مخصوص آرد میشود.

انواع آرد

ما در این بخش به معرفی انواع آرد مصرفی در پخت نان، شیرینی و… خواهیم پرداخت. جهت کسب اطلاعات بیشتر و آشنایی با انواع آرد نانوایی با ما همراه باشید.

آرد نول، آرد سه صفر و یا آرد سفید قنادی

آرد نول که با نام هایی از جمله آرد 3 صفر و آرد سفید قنادی نیز معروف است و برای بسیاری از افراد سوال است که آرد سه صفر چیست؟ این آرد دارای بافتی نرم و یکنواخت و پروتئین بالا است. رنگ این آرد سفید است و سبوس گیری بسیار بالایی دارد. از آرد نول اغلب برای پخت محصولات قنادی استفاده می شود. همچنین آرد سفید فقط از بخش آندوسپرم گندم گرفته شده است.

آرد ستاره

بخش اعظم این نوع آرد از آندوسپرم گندم و مقداری نیز از بخش پوسته گندم تولید شده است و برای پخت نان فانتزی، شیرینی و کیک بسیار مناسب است. در تهیه محصولاتی که از آرد ستاره استفاده شده بافت اسفنجی و منعطف را مشاهده می کنیم. همچنین این آرد استفاده از بهبود دهنده را در تولید محصولات به حداقل می رساند. تفاوت آرد نول و ستاره در این است که آرد نول فقط از بخش آندوسپرم گرفته شده اما آرد ستاره از بخش آندوسپرم و پوسته تشکیل شده است.

آرد جوانه گندم و یا آرد مالت 

برای تهیه این نوع آرد ابتدا گندمی که به طور کامل جوانه زده را در مقابل آفتاب خشک می کنند و در نهایت آن را آسیاب می کنند. این نوع آرد تنها از دو بخش آندوسپرم (نشاسته ای) و جوانه گیاه ایجاد می‌شود. از آرد جوانه گندم در تهیه انواع کلوچه، سوهان و سمنو و حلوا استفاده می‌شود. 

آرد گندم کامل 

نام دیگر آرد گندم کامل، آرد سبوس دار است و در نان سنگک نیز از این نوع آرد استفاده می شود. سبوس گیری این نوع آرد بسیار کم است و به دلیل زیاد بودن سبوس در این نوع آرد، دارای رنگ قهوه‌‌ای است. در تهیه این نوع آرد، از تمامی بخش های گندم (آندوسپرم، پوسته و جوانه) استفاده می شود و از هیچ کدام از آنها چشم پوشی نمی شود.

آرد نان و یا آرد سبوس گرفته

آرد نان همان آرد گندم است اما تفاوت هایی نیز دارد. مقدار سبوس موجود در آرد نان کمتر از مقدار سبوس موجود در آرد گندم است و بیشترین درجه مصرف در کشور را دارد و در تهیه انواع نان مسطح و تافتون کاربرد دارد.

آرد خبازی

این نوع آرد که از گندم نرم و کم پروتئین تهیه می‌شود، به دلیل ویژگی‌های مطلوبی که دارد، برای تهیه انواع نان‌های نرم و پف‌دار بسیار مناسب است. آرد خبازی به دلیل میزان گلوتن پایین‌تر، انعطاف‌پذیری و قابلیت جذب آب بیشتری دارد که این ویژگی‌ها به نان‌های تهیه‌شده با آن بافتی نرم و لطیف می‌بخشد.

آرد تریتیکاله

این نوع آرد نسبت به آرد چاودار (آرد چاودار از خانواده غلات به دست آمده و دارای املاح معدنی بیشتری است و طعم و بافتی متفاوت تر از آرد گندم دارد و همچنین رنگ آن تیره است) نشاسته بیشتری دارد و به تنهایی از آن در پخت نان استفاده نمی‌شود. استفاده از آرد تریتیکاله برای غذاهای دام و طیور و همچنین محصولات اکسترود شده پیشنهاد می‌شود.

آرد برنج

آرد برنج همانطور که از نامش پیداست از برنج تهیه شده است. برای تولید این نوع آرد ابتدا شلتوک (برنج برداشت شده همراه با پوسته) را به کارخانه شالیکوبی و یا برنج کوبی (برای جداسازی برنج از پوسته ) می برند و پس از فرایند برنج کوبی، برنج سفید تولید می شود.

در فرایند برنج کوبی احتمال شکستگی دانه های برنج وجود دارد که برای جداسازی این دانه ها باید اقدام به الک کردن دانه های برنج کرد در صورتی که دانه های برنج بطور کامل نشکسته باشد به عنوان برنج نیم دانه وارد بازار می کنند و در صورتی که دانه های برنج بیش از اندازه شکسته باشد از آن برای تهیه آرد برنج استفاده می کنند. آرد برنج از آسیاب کردن دانه های شکسته برنج تولید می‌شود.

آرد دست

نانواها از آرد مخصوصی برای گرد کردن چانه ها استفاده می‌کنند که به آرد دست معروف است.

آرد غلات 

آرد غلات از غلات پودر شده تهیه می شود و مقدار اعظم آن از بخش آندوسپرم گندم گرفته شده است.

آرد سمولینا 

یکی از آرد هایی که دارای پروتئین بسیار، ویتامین، املاح و مواد مغذی است، آرد سمولینا است. این آرد از نوع خاصی از گندم به نام گندم دوروم تولید می شود. از آرد سمولینا در تولید ماکارونی استفاده می شود. همچنین این آرد باعث افزایش کیفیت محصول تولیدی می شود. رنگ این محصول زرد رنگ است و دارای دانه هایی بزرگ تر از دیگر آردها است. همچنین ناگفته نماند این آرد دارای عطر و بوی ملایم است.

آرد 505 یا آرد روشن

آرد 505 یک نوع آرد باکیفیت است که به‌طور ویژه برای تهیه نان‌های فانتزی و محصولات پختنی مدرن مورد استفاده قرار می‌گیرد. این آرد از گندم مرغوب تهیه می‌شود و دارای میزان پروتئین و گلوتن متناسبی است که به خمیر نان خاصیت کشسانی و قابلیت پف‌دهی بالایی می‌بخشد. آرد 505 به دلیل ویژگی‌های مطلوب خود، بافت نان‌های فانتزی را نرم و لطیف کرده و به آن‌ها طعم و عطر دلپذیری می‌دهد. این آرد برای تهیه انواع نان‌های حجیم، باگت و نان های فانتزی است.

آرد ایرمیک 

شباهت آرد ایرمیک و آرد سمولینا بسیار زیاد است اما تفاوت هایی نیز دارد. یکی از تفاوت های مشهود این دو ارد میزان سبوس آنها است. آرد ایرمیک هیچ سبوسی ندارد و بسیار خالص است. کارخانجات تولید و تهیه ماکارونی به دلیل مقرون به صرفه نبودن این نوع ٰآرد از آن نمی‌کنند. 

بهتر است بدانید فرایند تولید آرد ایرمیک بسیار سخت بوده و تحقیقات نشان داده است که از 100 تن گندم حدود 5 کیلوگرم آرد تولید می‌شود. 

آرد 150

در تولید آرد 150 از بخش پوسته و جوانه استفاده شده است. 

آرد 180 یا آرد کامل

آرد 180 یا آرد کامل نوعی آرد است که از تمامی قسمت‌های گندم شامل پوسته، جوانه و اندوسپرم تهیه می‌شود. این آرد به دلیل استفاده بیشتر از بخش‌های پوسته و جوانه، دارای سبوس بالایی است که به آن خواص مغذی فراوانی می‌بخشد.
آرد کامل سرشار از فیبر، ویتامین‌ها و مواد معدنی است و برای تهیه نان‌های سبوس‌دار و محصولات پختنی سالم مورد استفاده قرار می‌گیرد. این آرد به نان بافتی غنی و طعم اصیل و مغذی می‌دهد و برای کسانی که به دنبال یک رژیم غذایی سالم و متعادل هستند، گزینه‌ای ایده‌آل است.

آرد فانتزی

آرد فانتزی نوعی آرد است که سبوس‌گیری آن نسبت به دیگر آردها بیشتر بوده و رنگ آن متمایل به سفید است. این ویژگی‌ها باعث می‌شود تا آرد فانتزی بافتی نرم و لطیف داشته باشد و برای تهیه انواع کیک، کلوچه و شیرینی بسیار مناسب باشد.
به دلیل پروتئین و گلوتن متعادل، خمیر تهیه‌شده با این آرد خاصیت کشسانی خوبی دارد و محصولات پختنی تهیه‌شده با آن، بافتی سبک و هوا‌دار و طعمی دلپذیر پیدا می‌کنند. آرد فانتزی به دلیل کیفیت بالا و ویژگی‌های خاص خود، یکی از پرکاربردترین آردها در شیرینی‌پزی و کیک‌پزی است.

آرد شیرینی پزی

آرد شیرینی پزی از آرد گندم نرم تولید می شود و مقدار پروتئین آن اندک است. از آرد شیرینی پزی برای تهیه شیرینی و کیک استفاده می‌شود.

آرد فوری یا آرد آگلومره

آرد معمولی نمی تواند به آسانی با آب گرم یا سرد بدون گلوله شدن مخلوط شود و خمیر ایجاد کند اما آرد فوری یا آرد آگلومره این توانایی را دارد. برای تهیه آرد آگلومره ابتدا باید آرد معمولی را با آب خیس کرد و سپس خشک کرد. ذرات خشک شده اندازه یکسانی خواهند داشت و فاقد ذرات ریز خواهند بود و به راحتی با آب مخلوط می شوند.

آرد تیره 

به آردی که از دو بخش آندوسپرم و پوسته تولید شده است، آرد تیره می‌گویند. آرد تیره در تهیه و پخت نان سنگک و نانهای اروپایی مصرف دارد.

آرد جو

آرد تیره، همان‌طور که از نامش پیداست، از جو به دست می‌آید و طی فرآیندی شامل آسیاب و سپس الک کردن جو تولید می‌شود. این آرد دارای رنگ تیره‌تری نسبت به آرد گندم است و به دلیل فیبر بالا و مواد مغذی موجود در جو، از ارزش غذایی بالایی برخوردار است. آرد جو به دلیل طعم خاص و غنی خود، برای تهیه انواع نان‌های تیره، بیسکوییت‌ها و محصولات پختنی سالم و مغذی استفاده می‌شود. این آرد گزینه‌ای مناسب برای افرادی است که به دنبال یک رژیم غذایی با فیبر بالا و مواد مغذی بیشتر هستند.

آرد ذرت

برای تولید و تهیه آرد ذرت، ابتدا ذرت را از خوشه ها جدا می‌کنند و دانه های تولید شده ذرت را برای افزایش مدت زمان ماندگاری خشک می‌کنند در صورتی که لازم باشد از ذرت های خشک شده، آردی تولید شود در این صورت دانه های خشک شده ذرت را باید خیس کرد تا زمانی که پوسته ضخیمی که آنها را پوشش داده نرم شود و بتوان توسط آسیاب های مخصوص پوسته نرم شده را از مغز ذرت جدا کرد. ذرت های حاصل شده را به علت خیس بودن نمیتوان به آرد تبدیل کرد به همین دلیل ابتدا مغز به دست آمده را دوباره باید خشک کرد و در نهایت آن را پودر و به آرد ذرت تبدیل کرد.

آرد ذرت بسیار خوشمزه بوده و ارزش غذایی بسیار بالایی دارد و در آشپزی (پخت کیک، کلوچه و شیرینی) کاربرد دارد، ناگفته نماند آرد ذرت ماده اولیه سوپ های حاضری است.

آرد نرم

به آردی که از گندم نرم تولید شود، آرد نرم می‌گویند.

آرد گندم سیاه

آرد گندم سیاه، که گلوتن کمی دارد، در برخی کشورها همراه با آرد گندم برای تولید خمیر ترش استفاده می‌شود. این آرد به دلیل ویژگی‌های خاص خود، برای تهیه پنکیک نیز بسیار مناسب است و به آن‌ها طعم و بافت متفاوتی می‌بخشد.
استفاده از آرد گندم سیاه در ترکیب با آرد گندم باعث افزایش ارزش غذایی محصولات پختنی می‌شود و برای افرادی که به دنبال گزینه‌های سالم‌تر هستند، انتخابی ایده‌آل است.

آرد سوخاری

آرد سوخاری از الک کردن، خرد کردن و تفت دادن انواع نان سوخاری و سفید تهیه می‌شود. این آرد به دلیل فرآیند تولید خود، بافتی ترد و طعمی منحصر به فرد دارد و می‌توان در تهیه آن از ادویه‌جات مختلف نیز استفاده کرد. آرد سوخاری برای پوشش دادن مواد غذایی قبل از سرخ کردن به کار می‌رود و به آن‌ها بافتی کرانچی و طعمی لذیذ می‌بخشد. استفاده از این آرد در تهیه انواع غذاهای سرخ‌کردنی مانند کتلت‌ها و مرغ سوخاری بسیار رایج است.

آرد نخودچی

این آرد همانطور که از اسمش مشخص است، از نخودچی به دست می آید. برای تهیه این آرد، ابتدا نخودچی پوست گرفته می شود و پس از آسیاب، الک می گردد. از آرد نخودچی میتوان در تهیه شامی و کوفته استفاده کرد حتی از این محصول در شیرینی پزی نیز استفاده فراوان می شود. 

آرد نخودچی به دلیل بالا بودن مقدار فیبر، ویتامین و مواد معدنی نسبت به آرد تصفیه شده گندم ارزش غذایی بیشتری دارد و جایگزین بسیار خوبی برای آن به شمار می آید.

آرد غنی شده

آرد غنی‌شده، آردی است که با افزودن مواد معدنی و ویتامین‌ها تقویت شده تا ارزش غذایی آن افزایش یابد. این آرد با هدف جبران کمبودهای تغذیه‌ای و بهبود سلامت عمومی، معمولاً با ویتامین‌های گروه B، آهن و اسید فولیک غنی می‌شود. استفاده از آرد غنی‌شده در تهیه نان و محصولات پختنی، می‌تواند به تأمین مواد مغذی مورد نیاز بدن کمک کرده و نقش مهمی در پیشگیری از برخی کمبودهای تغذیه‌ای ایفا کند.

بهترین آرد برای پخت نان

در قسمت های بالایی به بیان ساختار آرد و انواع آرد گندم پرداختیم، اما اکنون باید به بررسی بهترین نوع آرد مصرفی در تهیه نان ها بپردازیم. همانطور که می دانید ماده اصلی تهیه خمیر آرد است و امروزه از آردهای گوناگونی برای تهیه نان استفاده می شود اما یکی از رایج ترین انواع آرد نانوایی در کشور برای پخت نان، آرد گندم است زیرا دیگر انواع آردها فاقد گلوتن است و یا در صورت دارا بودن گلوتن، مقدار آن بسیار ناچیز است؛ به همین دلیل آرد گندم به آرد نانوایی و یا آرد نان لواش معروف است.

اما سوال بسیار مهمی که در این بخش توجه ما را جلب می کند این است که چه ویژگی هایی در آرد، می تواند در پخت نان با کیفیت موثر باشد، در بخش زیر به شرح این عوامل خواهیم پرداخت:

مقدار پروتئین موجود در آرد

یکی از مهمترین فاکتور های مهم در آرد، مقدار پروتئین آن است. عوامل متعددی از جمله نژاد، میزان بارندگی و کود دهی می تواند در مقدار پروتئین موجود در گندم آرد مصرفی موثر باشد. از اجزای بسیار مهم پروتئین موجود در گندم آرد مصرفی، گلوتن است زیرا این ماده تقریبا 3 برابر وزن خود می تواند آب جذب کند و همچنین توانایی ایجاد شبکه گلوتنی را دارد که همین امر باعث ایجاد خاصیت ویسکوالاستیک در خمیر نان می شود. 

میزان مواد معدنی آرد (خاکستر آرد)

گندمی که آرد از آن حاصل می شود دارای سه بخش سبوس، جوانه و آندوسپرم است. سبوس پوشش بیرونی دانه گندم است و جوانه بخشی است که در آن دانه بارور می شود و در شرایط ایده آل و مساعد جوانه از آن خارج شده و در نهایت آندوسپرم بخشی است که بیشترین نشاسته را دارد و همچنین بخشی از مغز گندم محسوب می شود و از آن آرد سفید تولید می شود. گفته می شود بیشترین مواد معدنی آرد از بخش سبوس و جوانه است به همین دلیل در کارخانه های تولید آرد هدف جداسازی این سه بخش است. 

اما سوال اصلی این است که خاکستر گندم چیست؟

برای پاسخ به این سوال، باید مقداری از آرد را بسوزانیم که بهتر است بدانید، مواد معدنی و املاح نمی‌سوزند و به نوعی خاکستر مانده از این مرحله نشان دهنده مقدار مواد معدنی موجود در آرد است 

اندازه ذرات آرد 

اندازه ذرات آرد، در نرمی یا زبری آرد و همچنین مقدار جذب آب تاثیر دارد. دو عامل گفته شده (زبری یا نرمی و توانایی جذب آب) بر روی کیفیت خمیر ایجاد شده و در نهایت کیفیت نان پخته شده تاثیر دارد.

آرد بربری

یکی از سوالاتی که ذهن بسیاری از افراد را مشغول کرد است این است که که آرد بربری چیست؟ برای تهیه نان بربری از آرد گندم استفاده شده سات اما این آرد کامل نمی باشد و 18 درصدی می باشد. برای درک بهتر باید بگوییم؛ 18 درصد از این آرد سبوس گیری شده است.

مصرف انواع آرد در پخت نان

در این بخش می خواهیم به این نکته بپردازیم که کدام آرد برای پخت چه نانی مناسب است:

1. از آرد کامل و آرد تیره برای پخت نان سنگک میتوان استفاده کرد.
2. از آرد سبوس گرفته نیز برای پخت نان لواش و نان تافتون میتوان استفاده کرد.
3. از آرد ستاره برای تهیه نان حجیم و نان فانتزی استفاده میشود.
4. از آرد نول بنیز برای پخت نان حجیم و در شیرینی پزی استفاده می‌کنند.

آرد مناسب برای پخت نان خانگی

برای تهیه و پخت نان خانگی بهتر است از ٰآردهایی با گلوتن متوسط استفاده شود زیرا در خانه امکانات لازم در حد نانوایی موجود نیست. همچنین به دلیل ارزش غذایی بالای آرد سبوس دار، پیشنهاد می‌شود در پخت نان خانگی از آردهای سبوس دار استفاده شود.

در نانوایی ها برای تهیه نان تافتون و لواش با بهترین کیفیت، از انواع دستگاه پخت نان تافتون استفاده می کنند. این دستگاه ها به دلیل اینکه دارای صفحات چدنی و اینورتر هستند به راحتی می توان کیفیت مناسب را در نان ها اعمال کرد. شرکت صدرا پخت دستگاه هایی همچون تنور دوار رستورانی، تنور دوار سه متری و تنور دوار نانوایی را برای افزایش کیفیت نان های پخته شده طراحی و تولید می کنند.

آرد مناسب برای پخت نان های فانتزی

در تهیه و پخت نان فانتزی بهتر است از آردهایی با گلوتن بالا استفاده شود زیرا نان های فانتزی اغلب حجیم هستند. آرد های مناسب برای پخت نان فانتزی، عبارت است از آرد گندم کامل (آرد سبوس دار یا آرد نان)، آرد ستاره، آرد گندم سیاه و… است. 

ویژگی های آب مورد استفاده در خمیر نانوایی

دو ماده مهم برای تهیه خمیر جهت پخت نان، آرد و آب است. در بخش های بالایی به معرفی انواع آرد نانوایی و شیرینی پزی پرداختیم اکنون می‌خواهیم به ویژگی های آب مورد استفاده در تهیه خمیر نانوایی بپردازیم:

• درجه و دمای آب مناسب برای تهیه خمیر نانوایی 25 درجه سانتی گراد است.
• درجه سختی آب (میزان املاح موجود در آب) با نرم یا سفت بودن آرد رابطه عکس دارد برای مثال در صورتی که از آرد سخت برای تهیه خمیر نانوایی استفاده می شود، میتوان از آب با درجه سختی پایینی جهت ترکیب با آن استفاده شود.

نتیجه گیری

در نهایت می توان گفت؛ برای تهیه نان با کیفیت و مرغوب نوع آرد مصرفی (آرد مصرفی برای هر نان باید مخصوص پخت آن نوع نان باشد)، دما و درجه سختی آب بسیار مهم است. ناگفته نماند؛ در هنگام خرید دستگاه نانوایی نیز باید دقت کافی داشته باشید زیرا دستگاه نانوایی با کیفیت یکی از عوامل بسیار مهم و تاثیر گذار در تولید نان های با کیفیت است.

سوالات متداول