نگهداری نان

نان نیز مانند اغلب مواد غذایی فاسد می شود و مدت زمان طولانی تازه نمی ماند و بیات می شود. به همین خاطر نگهداری از انواع نان که هزینه زیادی برای تولید آن صرف می شود و یک منبع غذایی مهم است، اهمیت بالایی دارد. 

تفاوت نان تازه و نان بیات

نان تازه

نان در ساده ترین شکل خودش از مقداری آرد، آب، مخمر و مقداری هم نمک درست می شود. از این مواد خمیری تهیه می شود که نرم و انعطاف پذیر خواهد بود و به راحتی تغییر شکل می دهد. در روند پخت، حرارت و گرما باعث می شود ساختار پروتئین ها تغییر کند و نشاسته های درون خمیر ژلاتینه شود. آب که یکی از مواد تشکیل دهنده خمیر است تا قبل از پخت در سراسر خمیر به شکلی برابر پخش می شود اما بعد از پخت دیگر چنین نیست. به عبارتی رویه نان ترد تر است و این یعنی آب کمتری دارد. علاوه بر اینها پخته شدن طعم ها را هم تغییر می دهد. به عبارتی واکنش قند ها و پروتئین ها در روند پخت هم باعث ایجاد عطر و طعم و هم باعث قهوه ای شدن نان  می شود. 

بعد از این فرایند اگر نان خوب پخته و مغز پخت شده باشد، زود بیات نمی شود و بوی خوبی می دهد. همچنین خمیر حجیمی ندارد و کش نمی آید. 

تقریبا از همان ساعات اولیه نان برشتگی و تردی خود را کم کم از دست می دهد و بعد از گذشت بیست تا سی ساعت نان بیات شده است و در طعم و بافت و رنگ آن نیز تغییراتی رخ داده است. این بیاتی هم در مغز نان است و هم در رویه ی نان. 

همه ی اینها که با اصطلاح بیات شدن شناخته می شود در شرایط محیطی قابل اجتناب و جلوگیری نیست حتی مکانیسم های فیزیکی و شیمیایی این پدیده هم به درستی شناخته نشده و  برای تولید کنندگان و مصرف کنندگان بسیار می تواند زیان آور و خسارت بار باشد. 

در طی فرایند بیات شدن نان برخی از ویژگیهای فیزیکی نان تغییر می کند از جمله:

• عطر و طعم نان کاهش پیدا می کند و مزه خشکی در نان توسعه می یابد.
• نان سخت و شکننده می شود.
• نان به راحتی خرد می شود.

عوامل موثر در بیات شدن نان

همانطور که میدانید؛ عوامل زیادی در روند بیات شدن نان موثرند. برای مثال می توان گفت که حتی دست اندرکاران تولید گندم و آرد در این روند سهم دارند. اینگونه که اگر کیفیت گندم پایین باشد آرد بی کیفیت خواهد بود و این زنجیره تا تولید نان بی کیفیت ادامه خواهد داشت. کیفیت نان نیز هر چقدر پایین تر باشد نان زودتر بیات می شود.

در هنگام پخت نان نیز اگر نکات علمی به درستی رعایت نشود نان تولیدی بی کیفیت خواهد بود و این در بیاتی موثر است. مثلا اگر خمیر نان قوام مناسب را نداشته باشد و بیشتر یا کمتر از حد باشد، خمیر خوب مخلوط نشده باشد، گلوتن در خمیر خوب هیدراته نشده باشد و مواردی از این قبیل همه در تولید نان بی کیفیت نقش دارند.

یکی از نکاتی که روند بیاتی نان را سرعت میبخشد میزان رطوبت نان است. هر چقدر پس از پخت نان رطوبت بیشتری داشته باشد زودتر بیات می شود به همین خاطر است که نان های کاملا خشک عمر بالاتری دارند و خیلی دیر بیات می شوند. 

به این موارد می توان ترکیبات اصلی نان و افزودنی های آن، مراحل تولید نان مثل تخمیر، مخلوط کردن و شیوه پخت را نیز افزود. و در نهایت باید به شیوه نگهداری نان به عنوان یکی از علت های مهم در بیات شدن نان اشاره کرد که در ادامه به توضیح آن می پردازیم.

روش های تازه نگهداشتن انواع نان

در بیرون از یخچال نان را می شود تا دو روز نگهداری کرد که البته بهتر است نکاتی را برای نگهداری از آن در شرایط محیطی در نظر گرفت.

برای مثال نانی که قرار است در محیط بیرون یخچال نگهداری شود بهتر است به میزان مصرف روزانه باشد. نان را باید در مکانی که خنک و البته خشک باشد قرار داد چرا که همانطور که اشاره شد رطوبت نان را بیات می کند. حتی اگر فضای خانه شما رطوبت زیادی داشته باشد مناسب نگهداری نان در بیرون از یخچال نیست.

بعد از خرید نان حوصله کنید تا هم نان بهتری با خود به خانه ببرید و هم از اسراف هزینه جلوگیری کرده باشید. بدین صورت که نان های داغ را روی هم نگذارید. صبر کنید تا نان به خوبی سرد شود. حرارت زیاد نان را نرم و خمیر می کند و ساختار آن را تغییر می دهد و حتی می تواند نان را مستعد کپک زدگی کند. نان را قبل از آنکه خشک و خنک نشده داخل کیسه های نایلونی قرار ندهید و برای حمل نان تا خانه پارچه های نخی به همراه داشته باشید.

در منزل هم بعد از آنکه نان سرد و خنک شد آنها را تکه کنید و در نایلونهای در بسته قرار دهید. در کیسه را خوب ببندید تا هوا وارد آن نشود و حواستان باشد کیسه را در معرض نور خورشید قرار ندهید. 

دمای محیط آشپزخانه می تواند دمای مناسبی برای نگهداری نان باشد همچنین ظرف های مخصوص نگهداری نان یا جا نانی که استفاده از آنها از گذشته مرسوم بوده است نیز برای نگهداری نان مناسب هستند.حواستان باشد که در ظرف را به خوبی ببندید تا هوا باعث کپک زدن نان هایتان نشود.
یک کار دیگر هم می توانید بکنید. اگر می خواهید نان را در دمای محیطی نگهداری کنید می توانید آن را در فویل های آلومینیومی قرار دهید و آن را در یک محیط خشک و خنک بگذارید.

روش نگهداری در یخچال 

تقریبا همه ی ما فکر میکنیم نانی که درون یخچال نگهداری می شود بیشتر دوام می آورد و دیرتر بیات می شود. اما این باور غلط است. در واقع سرمای چهار درجه یخچال روند بیات شدن را تسریع می کند. اما با همه اینها بسیاری از ما ترجیح می دهیم نان را درون یخچال نگهداری کنیم پس بهتر است برای این کار نان را درون یک پارچه نخی بگذارید و بعد در یخچال قرار دهید اینگونه روند بیاتی نان را کندتر کرده اید و نان کپک نمی زند.

روش نگهداری طولانی مدت نان

بهترین روش نگهداری طولانی مدت نان، فریز کردن آن است زیرا روند بیات شدن نان را به تعلیق می اندازد. 

روش نگهداری نان در فریزر

دمای منفی ده تا چهار درجه فریزر بهترین راه پیشگیری از بیات شدن نان است. این دما رطوبت موجود در نان را منجمد می کند و نمی گذارد نان را بیات کند. رطوبتی در حالت طبیعی بین مولکول های پروتئین و نشاسته رد و بدل و کریستاله می شود. 

بعد از آنکه نان را از داخل فریزر بیرون آوردید رطوبت نان به شکل مایع برمی گردد و نان حالت تازگی به خود می گیرد.با بیرون آوردن نان از فریزر، آب منجمد شده بافت آن دوباره به حالت مایع برمی گردد و حالت تازه به خود می گیرد

قبل از آنکه نان را فریز کنید صبر کنید نان کاملا خشک شود. سپس نان را به تکه هایی که برای مصرف روزانه تان مناسب است تقسیم و در کیسه ای تمیز بگذارید.

بهتر است هوای داخل کیسه کاملا گرفته شود. جریان هوای داخل پلاستیک باعث می شود آن نقطه ای از نان که در معرض این هوا بوده سفت شود و رنگش تغییر کند و سفید می شود.

یخ زدایی نان

 اگر نان را درون فریزر نگهداری کردید برای استفاده دوباره از آن باید آن را یخ زدایی کنید. بهترین روش یخ زدایی نان دمای محیط است. فقط کافی است نان را از کیسه در بیاورید و در یک بشقاب قرار دهید و بگذارید تا در دمای محیط بماند و خودش کم کم به بافت طبیعی و نرم خود برگردد.

• یخ زدایی نان با ماکروفر

در صورتی که زمان کافی برای یخ زدایی نان نداشته باشید می توانید از مایکروفر استفاده کنید. معمولا نان های نازک پانزده ثانیه و نان های ضخیم تر سی ثانیه زمان برای یخ زدایی نیاز دارند.

• یخ زدایی نان با فر

فر هم می تواند جایگزین ماکروفر باشد. 175 درجه می تواند درجه مناسبی باشد تا در چند دقیقه نان شما گرم شود.

نکته مهم در یخ زدایی نان این است که نان را باید یک بار گرم کنید چرا که از دفعات بعدی نان کهنه تر و بیات تر می شود و طعم بدی می گیرد پس به میزان مصرفتان نان را از فریزر بیرون بیاورید.

روش نگهداری نان به صورت خشک

در بسیاری از روستاها و یا مابین عشایر به دلیل عدم دسترسی به یخچال فریزر، برای نگهداری طولانی مدت از نان، آن را خشک می کنند. برای این کار نان را در زیر آفتاب قرار میدهند. این کار باعث می شود تا آب داخل بافت نان خشک شود. آبی که طبق گفته های قبلی در حالت طبیعی بین مولکول های قند و پروتئین کریستاله می شود و باعث بیاتی و کپک زدگی می شود.

تازه نگه داشتن نان های مختلف

• بربری

 نان بربری از آن نان هاییست که بعد از یخ زدایی و کمی گرم شدن مثل روز اول طعم خوب و دلپذیری خواهد داشت. پیشنهاد ما به شما این است که این را در یک منبع حرارت گرم قرار دهید و یخ زدایی کنید.

• لواش

برای یخ زدایی از نان لواش کافیست آن را از فریزر خارج کرده و در دمای اتاق قرار دهید تا نرم و لطیف شود.

• سنگک

نان سنگک بافت حجیم تری دارد. پس بهتر است قبل از فریز کردنش حتما آن را به قسمت های کوچک تقسیم کرده باشید و سپس در نایلون و یا  فویل های آلومینیومی درون فریزر بگذارید. این نان را بهتر است مانند نان بربری با منبع حرارتی یخ زدایی کنید.

• باگت

نان باگت بهتر است برای مصرف روزانه تهیه شود و از نگهداری طولانی مدت آن صرف نظر کنید. اما اگر خواستید آن را نگه دارید بهتر است آن را به تکه های کوچک تقسیم کنید، خمیر میان آن را جدا کنید و در فویل های آلومینیومی فریز کنید. حواستان باشد که نان باگت هم مانند سایر نان ها باید سرد شده باشد. حرارت نان داغ در هنگام بسته بندی آن را خمیر و مستعد کهنگی می کند. 

برای یخ زدایی نان باگت نیز هم از منبع حرارتی و هم از دمای محیطی می توانید استفاده کنید.

مدت زمان نگهداری نان در محیط های گوناگون

نان فریز شده را شما می توانید به راحتی به مدت دو تا سه ماه در داخل فریزر نگهداری نمایید.

نان در یخچال دیرتر کپک می زند اما طی دو روز بیات می شود و بهتر است فریز شود.

نان در محیط بیرون و یا جانانی هم طی دو روز بهتر است استفاده شود.

صدرا پخت آذربایجان

اگر در هر دو مرحله تولید و نگهداری نان کوتاهی شود خسارات زیادی به منابع مالی، محیط زیست و انسانی وارد می شود.

اگر در زمینه تولید نان تغییراتی در فرمولاسیون و روش های تولید صورت گیرد و نان با کیفیت استاندارد تولید شود این خسارات به طرز چشمگیری کاهش می یابد. از این حیث ارتقای نانوایی ها به ماشین آلات پیشرفته گام مثبتی در این زمینه خواهد بود. 

مهندسین متخصص شرکت صدرا پخت آذربایجان، با سال ها سابقه و فعالیت در حوزه صنعت نان و تولید انواع دستگاه های نانوایی مانند تنور دوار نانوایی، تنور دوار سه متری و تنور دوار رستورانی نصب رایگان دستگاه تنور اتوماتیک نان را انجام می دهند، در ضمن پرسنل شرکت صدرا پخت آموزش نحوه استفاده از دستگاههای نانوایی را نیز به نانوایان عزیز ارائه می دهند.

این دستگاه ها علاوه بر بوجود آوردن محیطی کاملا بهداشتی برای پخت نان لواش، پخت نان تافتون و… پخت نان با کیفیت بالا، عطر و طعم عالی را هم به مشتریان وعده می دهند.

کیفیت نان های پخته شده بسیار عالی است و دارای بافت یکنواخت است. 

سوالات متداول