15 عامل رایج در سفت شدن نان

بررسی عوامل موثر در سفتی نان

1. نبود یا کمبود مخمر در خمیر

مخمر نقش اساسی در فرآیند تخمیر و ایجاد گاز در خمیر دارد. زمانی که خمیر فاقد مخمر باشد یا مقدار آن کافی نباشد، عمل‌آوری و پف کردن خمیر به‌درستی انجام نمی‌شود. در نتیجه، نان حاصل شده بافتی فشرده، سفت و خشک خواهد داشت.

2. استفاده از خمیر فطیر (تخمیر ناقص)

خمیرهایی که زمان کافی برای تخمیر نداشته باشند یا شرایط تخمیر آن‌ها نامناسب باشد، به اصطلاح «فطیر» نامیده می‌شوند. این نوع خمیرها فاقد گازهای لازم برای تردی و سبکی هستند و نان نهایی سفت، سنگین و بی‌مزه خواهد بود.

3. کیفیت پایین آرد (آرد با گلوتن کم)

آردهایی با مقدار گلوتن پایین، مانند آرد برنج یا ذرت، نمی‌توانند ساختار لازم برای حفظ گازهای تولیدشده در تخمیر را فراهم کنند. استفاده از این نوع آردها باعث می‌شود نان به خوبی ور نیاید و بافت آن به جای نرمی و تردی، سفت و متراکم شود.

آردهای مخصوص نان‌های سنتی مانند لواش، سنگک و تافتون با توجه به روش پخت و نوع نان، ویژگی‌های متفاوتی دارند. آرد مناسب برای پخت نان های سنتی در دستگاه پخت نان لواش و دستگاه پخت نان تافتون گلوتن پایینی دارد و آردی ضعیف به شمار می‌آید. در مقابل، آرد مورد استفاده برای پخت دستی این نان‌ها، گلوتن بیشتری دارد و برای چانه‌گیری و باز کردن خمیر با دست مناسب‌تر است. آرد سبوس‌دار مخصوص لواش، رنگ تیره‌تری دارد اما کیفیتی مشابه آرد دستی دارد. آرد سبوس‌دار سنگک، به دلیل گلوتن بالا، مناسب‌ترین گزینه برای این نان است. آرد سبوس‌دار قوی‌تر نیز وجود دارد که معمولاً برای ترکیب با دیگر آردها استفاده می‌شود. در نهایت، آرد کامل که تمامی اجزای گندم از جمله سبوس را داراست، گلوتن زیادی دارد و برای نان‌های تنوری تیره و نان‌های مناسب بیماران دیابتی استفاده می‌شود.

4. گلوتن بیش از حد در آرد

بر خلاف حالت قبل، آردهایی با گلوتن بسیار بالا مانند آرد نول، در صورتی که بدون ترکیب با آردهای ضعیف‌تر استفاده شوند، نان را بیش از حد کشسان، سنگین و سفت می‌کنند. تعادل در میزان گلوتن اهمیت بالایی در رسیدن به بافت مناسب نان دارد.
گلوتن نوعی پروتئین است که در گندم و جو یافت می‌شود و حدود 75 الی 85 درصد پروتئین موجود در آرد حاصل شده از گندم برای استفاده در پخت نان را تشکیل می‌دهد.

یکی از موارد بسیار مهم در بافت خمیر نان، کش آمدن و ترد شدن فراورده نهایی است که گلوتن باعث ایجاد این موارد در خمیر می‌شود.این ماده با ایجاد ساختاری شبکه‌ای در خمیر، به حجیم شدن نان کمک کرده و باعث یکدست شدن بافت آن می‌شود. همچنین گلوتن در بهبود طعم و رنگ نان مؤثر است و با حفظ رطوبت، روند بیات شدن نان را به تأخیر می‌اندازد، به همین دلیل حضور متعادل آن در ترکیب آرد اهمیت زیادی دارد.

5. عدم استراحت اولیه خمیر

پس از مرحله خمیرگیری، خمیر نیاز به استراحت دارد تا گازهای تخمیری به طور یکنواخت در آن پخش شوند. اگر این استراحت حذف یا کم شود، گازها خارج شده یا تولید نمی‌شوند، و نان حاصل شده بافتی سفت، سنگی و بدون تخلخل مناسب خواهد داشت.

6. چانه‌گیری زودهنگام یا دستکاری زیاد خمیر پس از چانه

پس از شکل‌دهی خمیر (چانه‌گیری)، نباید زیاد آن را دستکاری کرد، زیرا با این کار گازهای تولیدشده از بین می‌روند. همچنین اگر خمیر را قبل از اینکه به خوبی استراحت کند به چانه تبدیل کنیم، ساختار داخلی آن ناقص شده و نان سفت می‌شود.

7. خمیرگیری نادرست (اختلاط ناقص مواد اولیه)

اگر خمیر به خوبی ورز داده نشود یا نسبت مواد اولیه مانند آب، آرد و نمک دقیق نباشد، ساختار نهایی نان ناقص خواهد بود. در این صورت نان ممکن است سفت، خشک یا ناصاف شود. خمیرگیری اصولی به ساختار بهتر و نرمی نان کمک می‌کند.

8. حذف استراحت ثانویه چانه‌ها قبل از پخت

بعد از چانه‌گیری، خمیر باید یک مرحله استراحت دیگر داشته باشد تا حجم بگیرد و ساختار آن تثبیت شود. پختن چانه‌هایی که هنوز استراحت نکرده‌اند، باعث می‌شود نان پف نکند و در نتیجه سفت و خشک از فر خارج شود.

9. روی هم قرار دادن نان‌های داغ یا داغ روی سرد

نان داغ بخار زیادی دارد. اگر بلافاصله پس از خروج از تنور روی یکدیگر قرار گیرند یا روی نان سرد گذاشته شوند، بخار به دام افتاده در بین نان‌ها، باعث خیس شدن و سپس خشک و سفت شدن نان خواهد شد.

10. استفاده از افزودنی‌های غیرمجاز یا نامناسب

برخی نانوایان برای تغییر رنگ یا افزایش زمان ماندگاری نان از افزودنی‌های غیراستاندارد استفاده می‌کنند. این افزودنی‌ها ممکن است بافت نان را تخریب کرده و در هنگام پخت باعث سفتی یا خشکی بیش از حد آن شوند.

11. استفاده از آرد فاسد یا قارچ‌زده

آردهایی که در شرایط نامناسب نگهداری شده‌اند و دچار آلودگی میکروبی یا قارچی شده‌اند، کیفیت تخمیر را کاهش می‌دهند و بوی بدی در نان ایجاد می‌کنند. همچنین باعث ایجاد بافتی سفت و ناسالم در نان می‌شوند.

12. استفاده از ترکیب مناسب آردها

استفاده از تنها یک نوع آرد (مثلاً فقط آرد سفید یا فقط آرد سبوس‌دار) می‌تواند باعث عدم تعادل در بافت نان شود. ترکیب آردهای قوی و ضعیف به شما کمک می‌کند که از هر کدام بهترین ویژگی‌ها را گرفته و نانی نرم، ترد و خوش‌خوراک تهیه کنید.

13. نبود نمک در فرمول نان

نمک فقط برای طعم‌دهی نیست، بلکه کنترل تخمیر و تقویت ساختار گلوتنی را نیز به عهده دارد. حذف یا کم بودن نمک می‌تواند موجب تخمیر بیش از حد یا ضعیف، و در نهایت سفت شدن نان شود.

14. شرایط نامناسب دما و رطوبت محیطی

اگر خمیر در محیطی با دمای بالا، رطوبت پایین یا جریان هوای زیاد قرار بگیرد، رویه آن خشک شده و بافت داخلی آن آسیب می‌بیند. در نتیجه نان پس از پخت سفت، ترک‌دار و غیرقابل جویدن خواهد بود.

15. استفاده از آب با کیفیت نامناسب

آب سخت، دارای کلر یا آلوده می‌تواند بر تخمیر و واکنش‌های شیمیایی در خمیر اثر منفی بگذارد. این امر در نهایت منجر به ایجاد نانی سفت، با بافتی ناهمگون و طعمی ناخوشایند می‌شود.

چه عواملی باعث رفع سفتی نان می‌شود؟

برای اینکه نان شما نرم، خوش‌خوراک و تازه بماند، چند نکته ساده اما بسیار مهم را باید رعایت کنید. پیش از هر چیز، به خمیر فرصت استراحت کافی بدهید؛ هم در مرحله اول بعد از ورز دادن، و هم بعد از چانه‌گیری. پس از اینکه خمیر را به شکل چانه درآوردید، دیگر به آن دست نزنید تا گازهای تخمیری از بین نروند. مقدار نمک را هم متعادل نگه دارید، چون هم کم‌ و هم زیاد بودن آن می‌تواند روی بافت نان تأثیر بگذارد.

از ترکیب آردهای مختلف استفاده کنید؛ یعنی آردهای ضعیف (با گلوتن پایین) را با آردهای قوی‌تر ترکیب کنید تا نانی با بافت مناسب و طعم خوب به دست آورید. همچنین زمان تخمیر خمیر را کامل طی کنید و از پخت چانه‌هایی که به اندازه کافی استراحت نکرده‌اند، خودداری کنید. در نهایت، دقت کنید که خمیر در شرایط دمایی و رطوبتی غیرعادی قرار نگیرد تا کیفیت نهایی نان حفظ شود. رعایت این موارد ساده می‌تواند تفاوت بزرگی در نرمی و کیفیت نان شما ایجاد کند.

تفاوت سفتی نان با بیاتی و خشکی آن

برای بسیاری از افراد این سوال پیش می آید که تفاوت سفتی و خشکی نان چیست؟ در این بخش می خواهیم به تفاوت این فاکتور بپردازیم. بهتر است در همین ابتدای کار بگوییم که سفتی نان و خشکی یا بیات شدن آن، دو مفهوم متفاوت هستند که بسیاری از افراد آن‌ها را یکی می‌دانند. سفتی نان بیشتر به مشکلات در فرآیند تهیه خمیر مربوط می‌شود؛ عواملی مانند تخمیر ناقص، آرد نامناسب، یا عدم استراحت کافی خمیر می‌توانند باعث شوند نان حتی در حالت تازه نیز سفت باشد.

در مقابل، بیات شدن یا خشک شدن نان معمولاً بعد از پخت و در اثر نگهداری نامناسب یا از دست رفتن رطوبت نان اتفاق می‌افتد. یکی از عوامل مؤثر در این زمینه، نوع صفحه چدنی تنور دوار نانوایی است. صفحات دارای سوراخ زیاد باعث پخت یکنواخت‌تر و حفظ رطوبت در نان می‌شوند و در نتیجه نان نرم‌تری تولید می‌شود، در حالی‌که صفحات بدون سوراخ یا با سوراخ کم، رطوبت نان را بیشتر تبخیر کرده و نان را خشک می‌کنند.

همچنین، تنظیم سرعت چرخش صفحه چدنی در دستگاه‌های پخت نان نیز مهم است؛ سرعت نامناسب می‌تواند باعث تبخیر بیش از حد آب موجود در خمیر شود و نان زودتر خشک یا سفت شود. بنابراین، سفتی نان بیشتر به نحوه آماده‌سازی خمیر و فرآیند پخت مربوط است، در حالی‌که خشکی نان بیشتر نتیجه شرایط پخت و نگهداری آن پس از پخت است.

چگونه از خشکی و بیات شدن نان ها جلوگیری کنیم؟

رایج ترین روش نگهداری نان ها و جلوگیری از کهنگی و بیاتی آنها این است که نان را در فریزر و در دمای منفی 4 تا منفی 10 درجه سانتیگراد نگهداری کنیم. نگهداری نان در فریزر یکی از رایج ترین روش های جلوگیری از بیاتی نان است زیرا در این روش رطوبت و یا آب موجود در بافت مواد اولیه نان منجمد میشود و به این ترتیب می توان نان را به مدت 2 الی 3 ماه نگه داشت و پس از خارج کردن از فریزر آب منجمد شده به حالت مایع در می‌آید و نان دوبار حالت تازه به خود می‌گیرد.

در صورتی که نان داغ را قبل از سرد شدن در فریزر قرار دهید، باعث ایجاد تغییراتی در نان مانند تغییر بافت ظاهری، کهنگی زودرس، سرعت در کپک زدگی شده در نتیجه احتمال ایجاد بیماری های گوارشی را افزایش می‌دهد.

نتیجه گیری

در این مقاله به بررسی عوامل مؤثر بر سفت شدن نان، نقش انواع آرد به عنوان ماده اولیه کلیدی در تولید نان، و همچنین تفاوت میان سفتی، خشکی و بیات شدن نان پرداختیم. سفت شدن نان یکی از چالش‌های مهم در فرآیند نانوایی است و آگاهی از دلایل آن می‌تواند به بهبود کیفیت محصول نهایی کمک کند. با شناسایی و رفع این مشکلات، نانوایان قادر خواهند بود نانی نرم، خوش طعم و با ماندگاری بهتر تولید کنند. در همین راستا، شرکت صدرا پخت با طراحی و تولید دستگاه‌های مدرن و با کیفیت نانوایی، آماده ارائه مشاوره و پاسخگویی به نیاز نانوایان محترم است. برای خرید و دریافت اطلاعات بیشتر می‌توانید با کارشناسان صدرا پخت در ارتباط باشید و از راهنمایی تخصصی بهره‌مند شوید.

تماس با ما:

– شماره تلفن ثابت: ۰۴۴۳۲۷۳۳۲۰۹

– شماره موبایل: ۰۹۱۰۸۱۰۳۴۰۷

– ایمیل: info@sadrapokht.com

– وب سایت: http://sadrapokht.com

با انتخاب تجهیزات مناسب از شرکت صدرا پخت، کیفیت نان خود را ارتقاء دهید و رضایت مشتریان خود را جلب کنید!

سوالات متداول