تمامی نان ها تقریبا از یک سری مواد اولیه (آرد، نمک، خمیرمایه و آب) تشکیل شده است به همین دلیل علت سفت شدن نان ریشه در مسائلی دارد که در اکثریت آنها یکسان است. در این مقاله می خواهیم به عوامل موثر در سفتی نان بپردازیم. اگر شما هم می‌خواهید علت لاستیکی شدن خمیر نان را بدانید با ما همراه باشید.
از عوامل رایج و تاثیر گذار در سفتی و یا شل شدن خمیر نان میتوان به تخمیر خمیر، میزان گلوتن، سبوس آرد و میزان نمک در مواد اولیه اشاره کرد. صدرا پخت، سازنده ماشین آلات پخت نان و شیرینی، در بخش های زیرین به بررسی عوامل موثر در سفت شدن نان پرداخته است:
بررسی عوامل موثر در سفتی نان
همانطور که در بالا ذکر شد، در این بخش می خواهیم به عوامل کلی در سفت شدن نان بپردازیم:
- اگر خمیر فاقد مخمر باشد، نان سفت میشود.
- نتیجه پخت خمیر تازه و یا فطیر، نان سفت و خشک است.
نکته حائز اهمیت در این بخش آن است که شاید بعضی از افراد معنای واژه فطیر را ندانند. فطیر به نانی گفته میشود که خمیر آن به خوبی تخمیر نشده باشد.
- در صورتی که تخمیر خمیر کامل نشده باشد و یا به اصطلاح عامیانه کاملا ور نیامده باشد، نان تهیه شده سفت خواهد شد.
- در صورتی که خمیر نان، از آردهای سست تشکیل شده باشد، نتیجه نان سفت خواهد شد.
نکته دیگری که در این بخش اهمیت دارد این است که، آرد سست به آرد های کم گلوتن گفته میشود. در بخش های زیرین به معنای گلوتن نیز خواهیم پرداخت.
- زمانی که خمیر نان، دارای گلوتن زیادی باشد نان بسیار قوی خواهد شد و نان پخته شده نیز سفت میشود.
- عدم استراحت اولیه خمیر نان و خروج زودتر از موعود گازهای تخمیر در مرحله چانه گیری خمیر نیز باعث سفتی نان میشود.
در این مورد، استراحت اولیه خمیر نان باعث تولید گازهای تخمیری در خمیر است که همین گازهای تخمیری، باعث تردی و پوکی نان میشود. زمانی که خمیر نان را به حالت گرد (چانه) در می‌آوریم، اما زمان کافی برای استراحت آن در نظر نمی‌گیریم باعث ایجاد ترک و شیار بر روی خمیر نان میشود که در هنگام کهنگی و بیاتی بیشتر نمایان میشود. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد مزایای استراحت دهی به خمیر نان می توانید به مقاله مربوطه مراجعه فرمایید.
- در صورتی که خمیرگیری نان به درستی انجام نشود، نان پخته شده سفت خواهد شد.
- پخت چانه های تازه خمیر که استراحت ثانویه نکرده اند، منجر به سفت شدن نان میشود.
- روی هم جمع کردن نان های داغ و همچنین گذاشتن نان های داغ بر روی نان های سرد شده نیز یکی دیگر از علل سفتی نان است
- استفاده از افزودنی‌های غیر مجاز در تهیه و پخت نان از عوامل اصلی خشکی نان در فر می باشد.
- استفاده از آرد قارچ زده در تهیه خمیر، از دیگر مواردی است که میتوان به عنوان علت سفت شدن نان خانگی نام برد.
- به خمیر نان بعد از چانه هرگز دست نزنید تا گازهای تخمیر خارج نشود و نان سفت نشود
- در تهیه نان بهتر است از چند نوع آرد استفاده شود تا معایب همدیگر را بتوانند پوشش دهند و نان نرم و خوش خوراکی داشته باشید
- نقش نمک در پخت نان بسیار زیاد است، عدم استفاده از نمک در خشکی نان موثر است.
- خمیر ایجاد شده اگر در مجاورت آب و هوای غیر عادی نیز قرار بگیرد، نان تولید شده سفت خواهد شد.
علت سفت شدن نان کوهی
یکی از پرطرفداران میان وعده ها در میان ایرانیان، نان کوهی، نان سنتی شهر مازندران، است. برای پختن این نان از همان مواد اولیه موجود در سایر نان ها همراه با تخم مرغ و ماست استفاده میشود همچنین بسیاری از افراد برای پخت این نان از رازیانه نیز استفاده می‌کنند در صورتی که بیشتر از حد نرمال از رازیانه استفاده کنید باعث تلخی نان میشود.
در پخت نان کوهی در صورتی که بیشتر از حد معین از آرد استفاده شود، باعث سفتی میشود.
علت سفت شدن کلوا
کلوا یا کلوچه که یکی از مرسوم ترین شیرینی های شهر نهاوند است بصورت خانگی پخته میشود. از دغدغه های پختن کلو سفت شدن آن است که یکی از اصلی ترین دلایل آن، دست زدن زیاد به خمیر کلوا است.
گلوتن در نان
در دلیل چهارم بخش بررسی علت سفت شدن خمیر نان خانگی در مورد گلوتن توضیح مختصری دادیم، در این بخش می خواهیم به بررسی دقیق این ماده بپردازیم. گلوتن نوعی پروتئین است که در گندم و جو یافت میشود و حدود 75 الی 85 درصد پروتئین موجود در آرد حاصل شده از گندم برای استفاده در پخت نان را تشکیل می‌دهد.
یکی از موارد بسیار مهم در بافت خمیر نان، کش آمدن و ترد شدن فراورده نهایی است که گلوتن باعث ایجاد این موارد در خمیر میشود.
گلوتن از دو ماده گلیکو پروتئین گلیادین و گلوتلین ایجاد شده است که همراه با نشاسته در بافت تغذیه ای جوانه یا به اصطلاح علمی آندوسپرم در بیشتر غلات علوفه ای وجود دارد. گلیادین و گلوتلین تقریبا 80 درصد پروتئین دانه های گندم را تشکیل می‌دهد.
کاربرد گلوتن در نان
زمانی که از پروتئینی به نام گلوتن در تهیه و پخت نان استفاده میشود، باید دارای یک سری کاربرد ها نیز باشد که در زیر به شرح آنها پرداخته ایم:
- حجیم کردن نان
- نرم شدن و کش آمدن فراورده نهایی (خمیر)
- ایجاد بافتی یک دست
- بهتر کردن طعم و رنگ نان
- به تاخیر انداختن بیاتی و کهنه شدن نان
آرد مخصوص نان (لواش، سنگک و تافتون)
آردهای ذکر شده در بخش زیرین با توجه به محصول نهایی دارای ویژگی های خاصی میباشد که در زیر به آنها پرداخته شده است:
- آرد مخصوص نان های تافتون و لواش مناسب برای پخت با دستگاه
این نوع آرد دارای گلوتن پایینی است و آرد ضعیف محسوب میشود.
- آرد مخصوص نان های تافتون و لواش مناسب برای پخت دستی
این نوع از آردها در مقایسه با آرد مخصوص نان های تافتون و لواش مناسب برای پخت با دستگاه دارای گلوتن قوی تری هستند و برای نان هایی که عمل چانه گیری و پهن کردن خمیر نان با دست انجام میشود، مناسب است.
- آرد دارای سبوس مخصوص نان لواش
آرد سبوس دار مخصوص نان لواش از لحاظ رنگ نسبت به آرد نان های تافتون و لواش ذکر شده در بالا، تیره تر است ولی از لحاظ کیفیت تقریبا برابر با آرد مخصوص نان های تافتون و لواش مناسب برای پخت دستی است.
- آرد دارای سبوس مخصوص نان سنگک
این نوع آرد در مقایسه با دیگر انواع نان ها دارای گلوتن بیشتری است و باعث شده است برای پخت سنگک مناسب باشد.
- آرد دارای سبوس مخصوص
این نوع آرد دارای گلوتن زیادی است و برای ترکیب شدن با دیگر آردها کاربرد دارد. آرد دارای سبوس مخصوص میتواند به آردهای نان لواش، سنگک و تافتون اضافه شود.
- آرد کامل برای نان های تنوری
این نوع آرد دارای گلوتن بالایی است و هیچ سبوسی از آن خارج نشده و تمامی بخش های گندم شامل پوسته و آندوسپرم در آن وجود دارد و برای بیماران دیابتی مناسب است و نان رژیمی محسوب میشود. در پخت انواع نان های تافتون و لواش های تنوری تیره رنگ نیز از این نوع آرد استفاده میشود.
چه عواملی باعث رفع سفتی نان میشود؟
در بالا به عواملی که باعث سفت شدن نان میشود، پرداختیم. حالا نوبت آن است که بدانیم برای نرم شدن نان محلی چه باید کرد:
- مدت زمان استراحت اولیه و ثانویه خمیر رعایت شود.
- بعد از چانه گیری خمیر، از دست زدن به آن خودداری کنید.
- به اندازه کافی از نمک استفاده شود. (نه کمتر و نه بیشتر)
- از آرد هایی با گلوتن بالا و گلوتن پایین همزمان استفاده شود.
در رابطه با این مورد، ناگفته نماند که بهتر است از آردهای ضعیف و سست همراه با آردهای قوی و با گلوتن بالا استفاده کنیم تا هم گلوتن آنها به حد معمول برسد و هم کیفیت نان نیز کاهش پیدا نکند.
- زمان کافی برای تخمیر خمیر را در نظر بگیریم.
- از پخت چانه های تازه خمیر که استراحت ثانویه خود را نکرده اند، صرف نظر شود.
- از قرار دادن خمیر نان در مجاورت آب و هوای غیرمعمول جلوگیری شود.
- و…
آیا سفتی نان همان بیات و خشکی نان است؟
برای بسیاری از افراد این سوال پیش می آید که تفاوت سفتی و خشکی نان چیست؟ در این بخش می خواهیم به تفاوت این فاکتور بپردازیم. بهتر است در همین ابتدای کار بگوییم که سفتی نان همان خشک شدن نان نیست و با هم تفاوت دارند.
از تنور و فر دوار برای پخت نان در نانوایی ها استفاده می کنند که این دستگاه ها دارای صفحات چدنی هستند که میتواند به ۳ نوع بدون سوراخ، دارای سوراخ های کم و پر سوراخ باشد. سوراخ های موجود باعث تشکیل پف بر روی نان می شود و در اصل باعث کاهش سطح تماس بین نان و صفحه چدنی میشود و که همین مورد باعث میشود که آب کمتر از آرد موجود در مواد اولیه نان بخار شود پس در نتیجه نان نرم میماند.
در بخش زیر به بررسی صفحات چدنی و سوراخ های موجود در آن پرداخته ایم:
- صفحه چدنی دارای سوراخ کم برای تولید نان لواش سفت استفاده میشود.
- صفحه چدنی دارای سوراخ زیاد برای تولید نان لواش نرم استفاده میشود.
- صفحه چدنی بدون سوراخ نیز برای تولید پیتزا تافتون استفاده میشود.
سرعت چرخش صفحات چدنی در تنور دوار نانوایی قابل تنظیم است و با توجه به نوع نان ها باید تنظیم شود. در صورتی که سرعت چرخش این صفحات تنظیم نشود باعث بخار شدن بیش از اندازه آب موجود در خمیر شده که باعث خشک شدن نان میشود.
چگونه از خشکی و بیات شدن نان ها جلوگیری کنیم؟
تنها ترین و رایج ترین روش نگهداری نان ها و جلوگیری از کهنگی و بیاتی آنها این است که نان را در فریزر و در دمای منفی 4 تا منفی 10 درجه سانتیگراد نگهداری کنیم. نگهداری نان در فریزر یکی از رایج ترین روش های جلوگیری از بیاتی نان است زیرا در این روش رطوبت و یا آب موجود در بافت مواد اولیه نان منجمد میشود و به این ترتیب می توان نان را به مدت 2 الی 3 ماه نگه داشت و پس از خارج کردن از فریزر آب منجمد شده به حالت مایع در می‌آید و نان دوبار حالت تازه به خود می‌گیرد.
در صورتی که نان داغ را قبل از سرد شدن در فریزر قرار دهید، باعث ایجاد تغییراتی در نان مانند تغییر بافت ظاهری، کهنگی زودرس، سرعت در کپک زدگی شده در نتیجه احتمال ایجاد بیماری های گوارشی را افزایش می‌دهد.
نتیجه گیری
ما در این مقاله به عوامل تاثیر گذار بر سفتی نان، انواع آرد که یکی از موارد اولیه اصلی برای تولید نان به شمار می رود، تفاوت خشکی و سفتی نان و… پرداختیم. سفت شدن نان و جلوگیری از بروز این مشکل یکی از دغدغه های اصلی نانوایان می باشد، شما با این مقاله میتوانید نقاط ضعف خود را بشناسید و با بهبود آنها از رخداد اینگونه مشکلات جلوگیری کنید. امید بر آن است راهنمای شما در این مسیر باشیم.
صدرا پخت
نانوایی ها برای تولید نان خوب و با کیفیت همیشه به دنبال بهترین دستگاه ها هستند، در این راستا شرکت صدرا پخت با طراحی و ساخت دستگاه های نانوایی با کیفیت و به روز پاسخگوی نیاز مشتریان است. شما میتوانید برای خرید دستگاه نانوایی مورد نیاز خود با کارشناسان ما تماس بگیرید و پس از دریافت مشاوره اقدام به ثبت سفارش خود کنید.
سوالات متداول
عوامل رایج و موثر بر بی کیفیت شدن نان چیست؟
بی کیفیت بودن آرد و عدم استفاده از استانداردهای تولید در کارخانه های آرد سازی از عوامل موثر بر بی کیفیت بودن نان میباشد.
برای پخت نان با کیفیت و خوب چه عواملی را باید در نظر بگیریم؟
برای پخت نان خوب و با کیفیت باید عواملی از جمله نوع آرد انتخاب شده متناسب با فراورده نهایی، کیفیت آرد، خمیر گیری اصولی و درست، کنترل پروسه پخت و تنظیم صحیح تجهیزات را در نظر داشته باشیم.
اتاق تخمیر چه کاربردی دارد؟
در شیرینی پزی ها و قنادی ها برای تنظیم اصولی و دقیق رطوبت و دما بصورت یکنواخت و یکدست از اتاق تخمیر استفاده میشود.
چه عواملی در کیفیت تخمیر خمیر تاثیرگذار هستند؟
رطوبت و دما 2 عامل موثر و تاثیر گذار بر کیفیت تخمیر خمیر نان هستند که در طول تخمیر باید تحت کنترل باشند.
نظرات 29
سلام
صفحه چدنی تنور مغازه بنده پر سوراخ هستش ولی نان های پخته شده کمی سفت هستند بنظرتان علت چیست
سلام و درود؛
ممنون از توجه شما. همانطور که در بالا ذکر شد ممکن است سرعت چرخش تنظیم نشده اند و یا خمیر تهیه شده دارای مشکل باشد.
با سلام و وقت بخیر. میتونه به عوامل مختلفی داشته باشه از جمله طرز اشتباه درست کردن خمیر و…
سلام در بخش عوامل موثر در رفع سفتی نان به استراحت اولیه و ثانویه اشاره کرده اید برای استراحت ثانویه در بخش صنعتی میتوان از اتاق تخمیر یا همان گرمخانه استفاده کرد متشکرم
سلام و درود؛
ممنون از توجه شما. بله در بخش های صنعتی استفاده از اتاق تخمیر در روند کار توصیه می شود.
با سلام
ببخشید نون های من برای همان روز اول عالیه ولی بعداز گذشت یک روز بیش از حد ترد میشه و ریش ریش میشه
برای نون لواش سه کاره
اردهای ما سست و تیره میباشد
چیکار کنم که نونا اینقدر سست نشه؟
با سلام و وقت بخیر. لطفا اطلاعات تماستون رو توی بخش مربوطه وارد کنید تا همکاران ما با شما تماس بگیرند و بهترین مشاوره و راهنمایی رو برای شما ارائه بدند.
لطفا فیلم یا عکسی مرتبط با خمیر نان های سفت و نرم بگذارید تا تفاوت ها را مشاهده کنیم
سلام و درود؛
ممنون از توجه شما. در صورت امکان انجام خواهد شد.
اگه تمام آرد خمیر از آرد گلوتن بالا باشه تو سفت شدن نان تاثییر داره ؟
سلام و روز بخیر
بله میزان گلوتن بالا در سفت شدن نان تاثیرگذار است.
دلیل سفت شدن کولیره چیه من هرچی میپزم سفت میشه
سلام و درود؛
دلایلی که باعث سفت شدن نان میشود عوامل زیر هست که می توانید اقدام به رفع آن کنید:
خمیر به اندازه کافی استراحت نکرده باشد و عمل ور آمدن خمیر به خوبی اتفاق نیافتاده باشد.
استفاده از اردهای سست و ضعیف که می تواند در سفت شدن نان تولید شده تاثیر داشته باشد.
چک کردن و دست زدن زیاد به خمیر در حال استراحت
با سلام یکی از مشکلاتی که بنده خیلی با آن دست و پنجه نرم می کنم این هست که نان هایی که می پزم لاستیکی می شود لطفا به این سوال پاسخ دهید که چرا نان لاستیکی میشود ممنون از راهنمایی های شما
سلام و درود؛
برای پخت نان حتما از حمیر مایه به مقدار مناسب استفاده کنید و خمیر تهیه شده رو هم در جای گرم نگهداری کنید تا ور بیاد.
سلام
من وقتی خمیری که اماده کردم رو با وردنه یاهمون دست پهن میکنم نون خیلی نرم و ترد هست ولی همون خمیر رو وقتی با وردنه یکم پهن میکنم میزارم دستگاه خمیر پهن کن نونش لاستیکی میشه مشکل از چیه؟ ممنون میشم راهنمایی کنید
با سلام و وقت بخیر. لطفا اطلاعات تماستون رو توی بخش مربوطه وارد کنید تا همکاران ما با شما تماس بگیرند و بهترین مشاوره و راهنمایی رو برای شما ارائه بدند.
سلام دوستان کسی میدونه علت خشک شدن نان خانگی بعد از پخت چیه ؟
سلام خشک شدن نان به عوال زیادی بستگی دارد و مهم ترین انها عبارت اند از :
استفاده نکردن از مخمر نان
استفاده از ازد های سست
کامل نشدن دوره تخمیر نان
میتونید راهنماییم کنید لدفن
علت جمع شدن خمیر نان چیه ؟
من هر طور خمیر درست میکنم سفت میشه…..
سلام در انتخاب ارد و خمیر گیری دقت کنید و از ارد سست استفاده نکنید
سلام با توجه به اینکه تنور ما از نوع گلی میباشد چه نوع آردی مناسب پخت نان با کیفیت میباشد ممنون ازراهنمایی شما
با سلام. از تمام انواع آرد میتوانید استفاده کنید.
میشه لطفا بگید که دلیل سفت شدن کماچ سن چیه ؟
پخت بیش از حد کماچ باعث سفت شدن آن میشود. برای جلوگیری از خشک شدن خمیر، آن را در یک کاسه بزرگ قرار داده و روی آن را با پارچه نخی بپوشانید.
سلام خسته نباشید
ما نونوایی داریم ، خمیر به مقدار زیاد میگیریم اوایل همه چی خوبه ولی رفته رفته خمیر شل میشه و اصلا نون خوبی درنمیاد ، کجای کار مشکل داره؟!
با سلام و وقت بخیر. لطفا اطلاعات تماستون رو توی بخش مربوطه وارد کنید تا همکاران ما با شما تماس بگیرند و بهترین مشاوره و راهنمایی رو برای شما ارائه بدند.
سلام . میشه بگید دلیل سفت شدن کماچ سن چیه ؟ هر کاری میکنم نرم نمیمونه.
با سلام. پخت بیش از حد کماچ باعث سفت شدن آن میشود. برای جلوگیری از خشک شدن خمیر، آن را در یک کاسه بزرگ قرار داده و روی آن را با پارچه نخی بپوشانید.