معرفی کامل انواع آرد و کاربردهای آن

آرد،به عنوان مهم ترین جز نان ماده‌ای کلیدی است که طعم، بافت و کیفیت محصول نهایی را تعیین می‌کند. انتخاب آرد مناسب برای هر نوع نان یا شیرینی، از نان سنتی سنگک تا کیک‌های لطیف، نیازمند شناخت دقیق انواع آرد و ویژگی‌های آن‌هاست. در این مقاله، با ساختار آرد، انواع آردهای پرکاربرد و کمتر شناخته‌شده، و نقش عواملی مانند پروتئین، خاکستر و اندازه ذرات آشنا می‌شوید. همچنین، تأثیر دستگاه نانوایی در بهبود کیفیت پخت و ویژگی‌های آب مورد استفاده در خمیر را بررسی می‌کنیم تا راهنمایی کامل برای پخت نان و شیرینی حرفه‌ای در اختیارتان قرار دهیم.

ساختار آرد

آرد ماده‌ای پودری است و از غلات و یا دیگر محصولات نشاسته ای به دست می آید. آرد یکی از مهمترین و پرکاربردترین مواد در آشپزی و پخت نان است. یکی از موادی که در ساختار آرد وجود دارد، گلوتن است. گلوتن نوعی پروتئین است و در گندم، جو و غلات یافت می‌شود. کاربرد گلوتن در آرد به دلیل کش آمدن خمیر و نرم شدگی بافت خمیر است. میزان گلوتن در آرد با چسبندگی و کش آمدن خمیر ارتباط مستقیم دارد.روش تولید آرد در کارخانه به این صورت است که گندم بعد از بوجاری اولیه (جداسازی گندم از پوست و ساقه) به مرحله بوجاری ثانویه راه پیدا می کند و پس از انجام عملیات پوست گیری، نم زدن و خرد کردن توسط دستگاه والس نوبت به مرحله الک و کامبیناتوری می رسد و در اخر محصول تولید شده وارد کیسه های مخصوص آرد میشود.

انواع مختلف آرد برای نان و شیرینی

آرد، ماده اصلی پخت نان، شیرینی و انواع محصولات غذایی است که با توجه به نوع و ویژگی‌هایش، کاربردهای متنوعی دارد. در این بخش از مقاله،با انواع آردهای مورد کاربرد در پخت انواع نان و شیرینی آشنا خواهید شد.

آردهای محبوب و پرکاربرد

1. آرد نول (سه صفر یا سفید قنادی)
آرد نول با بافت نرم و رنگ سفید، انتخابی عالی برای شیرینی‌پزی است. این آرد از بخش آندوسپرم گندم تهیه شده، سبوس‌گیری کامل دارد و پروتئین بالایی ارائه می‌دهد. برای کیک، شیرینی و کلوچه‌هایی با بافت لطیف، آرد نول بهترین گزینه است.

2. آرد ستاره
این آرد ترکیبی از آندوسپرم و کمی پوسته گندم است و برای نان‌های فانتزی، کیک و شیرینی بسیار مناسب است. بافت اسفنجی و منعطف محصولات و کاهش نیاز به بهبوددهنده‌ها، آن را متمایز می‌کند. نسبت به آرد نول، ارزش غذایی بیشتری دارد.

3. آرد گندم کامل (سبوس‌دار)
آرد گندم کامل از تمام بخش‌های گندم (آندوسپرم، پوسته و جوانه) ساخته شده و به دلیل سبوس زیاد، رنگ قهوه‌ای دارد. این آرد سرشار از فیبر و ویتامین‌هاست و برای نان سنگک و پخت نان‌های سالم ایده‌آل است.

4. آرد نان (سبوس‌ گرفته)
این آرد با سبوس کمتر نسبت به آرد گندم کامل، پرمصرف‌ترین آرد در ایران است. برای نان‌های مسطح مثل لواش و تافتون مناسب بوده و به دلیل پخت سریع و شکل‌دهی آسان، در نانوایی‌ها بسیار پرکاربرد است استفاده از این آرد در کنار تجهیزات مخصوص و پیشرفته ای مثل دستگاه پخت نان لواش و دستگاه پخت نان تافتون نتیجه ای رضایت بخش به همراه خواهد داشت.

5. آرد خبازی
آرد خبازی از گندم نرم و کم‌پروتئین تولید شده و با جذب آب بالا و گلوتن کمتر، نان‌هایی نرم و پف‌دار مثل نان‌های حجیم تولید می‌کند. برای نان‌های صبحانه و فانتزی، انتخابی عالی است.

6. آرد سمولینا
این آرد از گندم دوروم با دانه‌های درشت و رنگ زرد تهیه می‌شود. پروتئین بالا و مواد مغذی آن، برای تولید ماکارونی و برخی نان‌های خاص مناسب است. عطر ملایم و کیفیت بالای آن، محصولات را خاص‌تر می‌کند.

7. آرد 505 (روشن)
آرد 505 با پروتئین و گلوتن متعادل، برای نان‌های فانتزی، باگت و محصولات مدرن مناسب است. این آرد خمیر را کشسان و نان‌ها را نرم و خوش‌طعم می‌کند.

8. آرد فانتزی
با سبوس‌گیری بالا و رنگ سفید، آرد فانتزی برای کیک، کلوچه و شیرینی عالی است. خمیر آن بافتی سبک و هوادار ایجاد کرده و طعمی دلپذیر به محصولات می‌بخشد.

9. آرد شیرینی‌پزی
این آرد از گندم نرم با پروتئین کم ساخته شده و برای شیرینی‌ها و کیک‌هایی با بافت لطیف و سبک مناسب است.

10. آرد جو
آرد جو با فیبر بالا و طعم غنی، برای نان‌های تیره، بیسکویت و محصولات سالم استفاده می‌شود. اگر به دنبال رژیم غذایی مغذی هستید، این آرد انتخاب خوبی است.

11. آرد ذرت
این آرد از دانه‌های خشک‌شده ذرت تولید شده و در پخت کیک، کلوچه، شیرینی و سوپ‌های آماده کاربرد دارد. طعم خوشمزه و ارزش غذایی بالای آن، از نقاط قوتش است.

12. آرد نخودچی
آرد نخودچی از نخودچی پوست‌کنده تهیه شده و به دلیل فیبر و ویتامین‌های بالا، در شامی، کوفته و شیرینی‌پزی استفاده می‌شود. این آرد جایگزین مغذی برای آرد گندم است.

13. آرد غنی‌شده
این آرد با ویتامین‌های گروه B، آهن و اسید فولیک تقویت شده و برای نان و محصولات پختنی با ارزش غذایی بالا مناسب است.

آردهای کمتر شناخته‌شده

آرد نرم: از گندم نرم، برای مصارف عمومی محدود.

آرد جوانه گندم (مالت): از گندم جوانه‌زده، برای کلوچه، سوهان و سمنو.

آرد تریتیکاله: از گندم و چاودار، برای خوراک دام و محصولات اکسترود.

آرد برنج: از برنج شکسته، برای آشپزی و شیرینی‌پزی محدود.

آرد دست: برای گرد کردن چانه‌های خمیر در نانوایی.

آرد غلات: از آندوسپرم غلات، با کاربرد کم در نان.

آرد ایرمیک: بدون سبوس، مشابه سمولینا، با استفاده محدود به دلیل هزینه بالا.

آرد 150: از پوسته و جوانه، برای نان‌های خاص.

آرد 180 (کامل): مشابه آرد گندم کامل، برای نان‌های سبوس‌دار.

آرد فوری (آگلومره): برای خمیرهای فوری با ترکیب آسان.

آرد تیره: از آندوسپرم و پوسته، برای نان سنگک و نان‌های اروپایی.

آرد گندم سیاه: با گلوتن کم، برای پنکیک و خمیر ترش.

آرد سوخاری: از نان سوخاری، برای پوشش غذاهای سرخ‌شده.

بهترین آرد برای پخت نان

در بخش‌های قبلی به معرفی انواع آرد و ویژگی‌های آرد گندم پرداختیم. حالا نوبت به بررسی بهترین آرد برای پخت نان رسیده است. در میان انواع آردها، آرد گندم به دلیل داشتن گلوتن کافی، رایج‌ترین انتخاب برای نانوایی‌ها در ایران است. سایر آردها معمولاً فاقد گلوتن هستند یا مقدار گلوتن آن‌ها بسیار کم است، به همین دلیل آرد گندم که به نام آرد نانوایی یا آرد نان لواش شناخته می‌شود، گزینه‌ای ایده‌آل برای پخت نان محسوب می‌شود.سوال کلیدی اینجاست: چه ویژگی‌هایی در آرد باعث تولید نانی باکیفیت می‌شود؟ در ادامه به این عوامل می‌پردازیم:

مقدار پروتئین موجود در آرد

یکی از مهمترین فاکتور های مهم در آرد، مقدار پروتئین آن است. عوامل متعددی از جمله نژاد، میزان بارندگی و کود دهی می تواند در مقدار پروتئین موجود در گندم آرد مصرفی موثر باشد. از اجزای بسیار مهم پروتئین موجود در گندم آرد مصرفی، گلوتن است زیرا این ماده تقریبا 3 برابر وزن خود می تواند آب جذب کند و همچنین توانایی ایجاد شبکه گلوتنی را دارد که همین امر باعث ایجاد خاصیت ویسکوالاستیک در خمیر نان می شود. 

میزان مواد معدنی آرد (خاکستر آرد)

گندم، ماده اصلی تولید آرد، از سه بخش تشکیل شده است: سبوس (پوشش بیرونی)، جوانه (بخش بارور دانه) و آندوسپرم (بخش نشاسته‌ای که آرد سفید از آن به دست می‌آید). سبوس و جوانه سرشار از مواد معدنی هستند، به همین دلیل در کارخانه‌های تولید آرد، این بخش‌ها اغلب جدا می‌شوند. خاکستر آرد، که از سوزاندن آرد و باقی ماندن مواد معدنی نسوز به دست می‌آید، نشان‌دهنده میزان مواد معدنی موجود در آرد است.

میزان خاکستر تأثیر مستقیمی بر کیفیت نان دارد. آردهای با خاکستر بالا (مانند آرد سبوس‌دار) نانی مغذی، تیره و با طعم غنی مانند نان سنگک تولید می‌کنند، اما به دلیل گلوتن کمتر، خمیر آن‌ها کمتر کشسان است و جذب آب بیشتری دارد. در مقابل، آردهای با خاکستر پایین (مانند آرد نول) نان‌هایی سفید، نرم و پف‌دار مثل لواش یا باگت می‌دهند که ماندگاری بیشتری دارند. انتخاب آرد مناسب با میزان خاکستر درست، بسته به نوع نان (سنتی یا فانتزی) و نیازهای تغذیه‌ای، کیفیت محصول نهایی را تضمین می‌کند.

اندازه ذرات آرد 

اندازه ذرات آرد، در نرمی یا زبری آرد و همچنین مقدار جذب آب تاثیر دارد. دو عامل گفته شده (زبری یا نرمی و توانایی جذب آب) بر روی کیفیت خمیر ایجاد شده و در نهایت کیفیت نان پخته شده تاثیر دارد.

مصرف انواع آرد در پخت نان

انتخاب آرد مناسب برای پخت نان، نقش کلیدی در کیفیت و طعم محصول نهایی دارد. آرد کامل و آرد تیره، به دلیل داشتن سبوس بالا، برای نان سنگک ایده‌آل هستند و طعمی غنی و بافتی مغذی به نان می‌دهند. برای نان‌های لواش و تافتون، آرد سبوس‌گرفته با گلوتن مناسب، بهترین انتخاب است، زیرا خمیری منعطف و نانی نرم تولید می‌کند. آرد ستاره برای نان‌های حجیم و فانتزی مناسب است و بافتی اسفنجی و سبک ایجاد می‌کند. همچنین، آرد نول با بافت نرم و رنگ سفید، هم برای نان‌های حجیم و هم در شیرینی‌پزی کاربرد دارد.برای پخت نان خانگی، آردهای با گلوتن متوسط توصیه می‌شوند، زیرا امکانات خانگی محدودتر از نانوایی‌هاست. آرد سبوس‌دار به دلیل ارزش غذایی بالا، گزینه‌ای عالی برای نان‌های خانگی سالم و مغذی است.
در تهیه و پخت نان فانتزی بهتر است از آردهایی با گلوتن بالا استفاده شود زیرا نان های فانتزی اغلب حجیم هستند. آرد های مناسب برای پخت نان فانتزی، عبارت است از آرد گندم کامل (آرد سبوس دار یا آرد نان)، آرد ستاره، آرد گندم سیاه و… است. 

در نانوایی‌ها، برای دستیابی به بهترین کیفیت نان‌های لواش و تافتون، از دستگاه‌ پخت نان لواش و دستگاه پخت نان تافتون مجهز به صفحات چدنی و اینورتر استفاده می‌شود. شرکت صدرا پخت با طراحی دستگاه‌هایی مانند تنور رستورانی ، تنور دوار سه‌متری و دستگاه خمیر پهن کن، کیفیت پخت نان را به سطح بالاتری می‌برد.

ویژگی های آب مورد استفاده در خمیر نانوایی

دو ماده مهم برای تهیه خمیر جهت پخت نان، آرد و آب است. در بخش های بالایی به معرفی انواع آرد نانوایی و شیرینی پزی پرداختیم اکنون می‌خواهیم به ویژگی های آب مورد استفاده در تهیه خمیر نانوایی بپردازیم:

• درجه و دمای آب مناسب برای تهیه خمیر نانوایی 25 درجه سانتی گراد است.
• درجه سختی آب (میزان املاح موجود در آب) با نرم یا سفت بودن آرد رابطه عکس دارد برای مثال در صورتی که از آرد سخت برای تهیه خمیر نانوایی استفاده می شود، میتوان از آب با درجه سختی پایینی جهت ترکیب با آن استفاده شود.

جمع بندی

انتخاب آرد مناسب، از آرد سبوس‌دار برای نان‌های سنتی تا آرد نول برای نان‌های فانتزی، همراه با آب مناسب و تجهیزات پیشرفته، کیفیت نان را تضمین می‌کند. پروتئین، خاکستر و اندازه ذرات آرد، طعم و بافت محصول نهایی را شکل می‌دهند. برای پخت حرفه‌ای، شرکت صدرا پخت با مدرن ترین انواع ترین دستگاه نانوایی در کنار شماست. برای مشاوره و تهیه تجهیزات، با شماره‌های 09149397311 و 04432723289 تماس بگیرید یا به ارومیه، شهرک صنعتی 1، خیابان کارگران، خیابان چهاردهم مراجعه کنید. با صدرا پخت، نان‌هایی بی‌نظیر بپزید!

سوالات متداول