اصول اختلاط مواد اولیه و ورزدهی خمیر نان

مواد اولیه خمیر نان

آرد

آرد از اصلی ترین مواد لازم برای تهیه نان است. وقتی نان را می خواهیم به روش صنعتی تولید کنیم از آردهای قوی که میزان پروتئین بالایی دارند استفاده می کنیم. معمولا آردی که ضعیف باشد به ما خمیر مقاومی نمی دهد و برای یک نان ضخیم مناسب نمی باشد، در نتیجه برای اینکه این مشکل را برطرف شود آرد قوی و ضعیف را باید با هم مخلوط کرد. 

آب

آب از مواد لازم اصلی برای تولید نان است به گونه ای که انجام فرآیند تهیه خمیر نان بدون وجود آب غیرممکن می باشد. کلیه ویژگی های آب از جمله میزان دما و کیفیت آن تاثیر بسزایی بر کیفیت محصول نهایی دارد. بنابراین؛ بهتر است موارد بالا کنترل شوند تا محصول نهایی با کیفیت تولید شود.

ترکیب انواع آرد

به علت عدم یکنواختی کیفیت آردهای تولیدی می بایست آردهای دارای گلوتن ضعیف با آردهای دارای گلوتن قوی را به منظور بهبود کیفیت با هم مخلوط شوند به همین منظور واحدهای تهیه کننده نان، آردهای ورودی را به طور جداگانه باید نگهداری کنند و بر اساس اصول علمی با یکدیگر مخلوط نمایند.

آرد قوی

هر اندازه که پروتئین آرد نسبت به کربوهیدرات آن بیشتر باشد در نهایت آرد قویتری حاصل می شود که این به نوع گندم نیز بستگی دارد. در صورت استفاده از آرد قوی، خمیر نان کش می آید و در نهایت ضخیم می شود و از آنها برای تهیه نان های صنعتی استفاده می کنند.

آرد ضعیف

آردی که ضعیف است در واقع گلوتن آن پایین است که این امر باعث می شود خمیر نان کش نیاید، زود پاره شود، ناپایدار باشد، توانایی جذب آب پایینی داشته باشد و در نهایت خمیر تهیه شده شل و وارفته باشد. خمیر تهیه شده با آرد ضعیف نمی تواند وضعیت خود را از نظر فرم و شکل حفظ کند، به راحتی مرطوب شده و به آسانی به ماشین آلات تهیه نان می چسبد.

بهتر است بدانید؛ آردهای ضعیف در شیرینی پزی ها کاربرد بسیاری دارد زیرا پروتئین این نوع آردها پایین است و کیک تولید شده ترد و لطیف می شود.

اما زمانی که می خواهند از آرد ضعیف در نان های صنعتی استفاده کنند حتما آن را به گلوتن آمیخته می کنند، تا قوی شود.

دمای مناسب برای آرد

بهترین و ایده آل ترین دما برای آرد که بتوان از آن برای تهیه خمیر و نان استفاده کرد، 20 – 25 درجه سانتی گراد است.

 اگر درجه حرارت آب را تنظیم شود، میتوان حرارت خمیر را نیز تنظیم و کنترل کرد و میکرو ارگانیسم ها را تحت تاثیر  قرار داد اما دمای آب بهتر است کمتر از 40 درجه سانتی گراد باشد. 

در فصل تابستان آردهای موجود به خودی خود حرارت مناسب را دارند و نیازی به تغییر دمای آن نیست اما بهتر است در هوای سرد آن را از قبل در محیط کارخانه یا محل مناسب به منظور گرم کردن قرار داد.
این نکته را فراموش نکنید؛ آب جوش به خمیر نان آسیب می زند پس بهتر است برای گرم کردن آرد از آب جوش استفاده نشود.

اضافه کردن آب سرد و خنک به آرد برای تهیه خمیر در شرایط عادی و معمولی باعث می شود که در خمیر مشکلاتی اعم چسبندگی و وارفتگی ایجاد شود.

نحوه آماده سازی خمیر برای پخت نان

خمیر به روش های پیوسته و غیرپیوسته برای پخت آماده سازی می شود. در واحد های کوچک نانوایی، خمیر را به صورت غیر پیوسته تهیه می کنند در حالی که در واحدهای صنعتی و بزرگ نانوایی که با دستگاه های صنعتی از جمله تنور دوار رستورانی، تنور دوار نانوایی و تنور دوار سه متری سر و کار دارند، خمیر به صورت پیوسته تهیه می شود.

 در روش پیوسته مواد اولیه و برخی از افزودنی ها نیز به روش خودکار، در مراحل پشت سر هم اضافه می شوند و خمیر نان بدون هیچ توقفی آماده می شود اما در روش غیر پیوسته، نخست خمیر را در وزن کمی تهیه می کنند و بعد باقی مواد در مراحل بعدی اضافه می شود.

 در تولید نان به روش های صنعتی از انواع مختلف خمیر استفاده می کنند که تعدادی از آنها عبارتند از:

• خمیر شل

خمیر شل، خمیری است که روغن و شکر کمی دارد و از آن برای تهیه باگت های فرانسوی، نان های گرد و سفت، نان های پیتزا و نان های های ایتالیایی و البته در روستاها برای نان های محلی استفاده می شود. 

• خمیر غنی شده 

در تهیه این نوع خمیر از روغن، شکر و تخم مرغ بیشتری استفاده می شود و در تهیه شیرینی ها، کلوچه ها و نان های تخم مرغی نیز از خمیر غنی شده استفاده می کنند.

• خمیر وردنه

 خمیر وردنه، خمیری است که همانگونه که از نامش پیداست با استفاده از یک وردنه روغن را در لایه های مختلف خمیر پخش می کند. این خمیر برای تهیه شیرینی ها، نان های پفکی، رولت های دارچینی و شیرینی دانمارکی مناسب است.

دلیل ورز دهی خمیر نان

تنها وقتی که خمیر خوب و حسابی ورز داده شود گلوتن در ساختار آن شکل می گیرد و در نهایت نانی نرم به دست می آید. بدین ترتیب از دلایل ورز دهی خمیر می توان به موارد زیر اشاره کرد:

• افزایش کیفیت ساختار گلوتنین (پروتئین‌های هیدراته)
•  تاثیر گذاشتن حباب های هوا در بافت خمیر هنگام ورز دادن آن 
• گسترش گاز دی اکسید کربن در بافت خمیر در هنگام ورز دادن 

نکات مهم در اختلاط و ورزدهی خمیر نان

• برای تهیه خمیر با کیفیت بهتر است مواد اولیه تشکیل دهنده را با اندازه های درست با یکدیگر مخلوط کرد.

• برای مخلوط مواد بهتر است از دور کند استفاده شود.

زمانی میتوان به مخلوط کردن مواد پایان داد که

• اجزای آرد مشاهده نشود.
• مشاهده آب در خمیر نان غیر ممکن باشد.
• خمیر کاملا یکنواخت باشد و دانه های آرد قابل تشخیص نباشد.
• وقتی خمیر کشیده می شود، پاره نشود.

استفاده از خمیر مایه

علت اصلی بهره برداری از خمیرمایه ها چه سنتی و چه صنعتی پوک کردن خمیر است تا خمیر تهیه شده در زمان پخت حجیم و خوش طعم گردد.

زمانی که مخمر شروع به فعالیت می کند قندی که در خمیر وجود دارد به گاز کربنیک، آب، الکل و اسیدهای معطر تبدیل می شود.

جمع بندی

در این مقاله به اصول ورزدهی خمیر نان، دلیل ورزدهی، نکات مهم در اختلاط خمیر و انواع خمیر پرداخته شد که قبل از تهیه خمیر اصولی بهتر است اطلاعاتی در این باره کسب کنید. همانطور که می دانید؛ نان با کیفیت صرفا با خمیری که تمامی استانداردها را دارد تهیه نمی شود بلکه وجود تنور خوب با دمای مناسب نیز بسیار تاثیر گذار است. صدرا پخت آذربایجان با طراحی و تولید انواع دستگاه پخت نان از جمله تنور دوار نانوایی، تنور دوار رستورانی و تنور دوار سه متری در تهیه یک نان با کیفیت کمک کننده نانواها است.

سوالات متداول