بهبود دهنده های نان

 بهبود دهنده های نان

با توجه به اهمیت نان، عموم افراد به دنبال خرید مرغوب ترین و بهترین نان ها هستند که از ویژگی های آن نرمی،لطافت و تازگی است، بنابراین نانوایی ها ممکن است برای دستیابی به این مشخصات به استفاده از برخی مواد شیمیایی روی بیاورند که بهبود دهنده نان یکی از مهم ترین آنها به حساب می آید .

بهبود دهنده نان چیست؟

نان به عنوان یکی از اقلام اساسی سبد خانوار،از اهمیت ویژه ای برخوردار است و به عنوان غذای اصلی بسیاری از مردم در کشورهای مختلف شناخته می شود. در نتیجه افزایش کیفیت نان اهمیت بالایی دارد.

بهبود دهنده نان معمولا حالت پودری دارد که به جهت بالا بردن کیفیت آرد نان، کیک و کلوچه استفاده می شود. بهبود دهنده به سبب افزایش حجم خمیر و ایجاد بافت مناسب آرد، باعث افزایش تازگی، لطافت و ماندگاری بیشتر نان می شود. به طور معمول از بهبود دهنده برای نان های سنتی مانند بربری، لواش و سنگک استفاده می شود.

 در گذشته از بهبود دهنده های طبیعی نان مثل روغن استفاده میشد. اما امروزه با تولید بهبود دهنده های جدید می توان علاوه بر بالا بردن کیفیت نان به ور آمدن خمیر نیز کمک کرد. همچنین بهبود دهنده نان از کاهش حجم خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیری می کند.

به طور کلی انواع بهبود دهنده های نان و شیرینی ترکیباتی هستند که با ایجاد نرمی و لطافت و افزایش تحمل خمیر در مراحل پخت، باعث بهبود کیفیت نان تولید شده می گردند.

نحوه عملکرد بهبود دهنده در نان

بهبود دهنده نان از موادی تشکیل شده است که گلوتن را فعال می کند. این موضوع به تولید گاز بیشتر کمک می کند در نتیجه به فرآیند ورز دادن و تخمیر خمیر سرعت بخشیده و سبب افزایش کیفیت خمیر می شود.

در تولید نان از اسید اسکوربیک به جهت بهبود احتباس گاز در خمیر، به وسیله اثر گذاری بر ترکیب گلوتن استفاده می شود. از دیدگاه شیمیایی اسید اسکوربیک یک عامل کاهنده و گاهی به عنوان آنتی اکسیدان محسوب می شود.

اسید اسکوربیک قابلیت خمیر برای نگهداری گاز را افزایش می دهد و امکان تولید نان با تخلخل بیشتر را فراهم می کند. این تغییرات همچنین باعث نرم و لطیف تر شدن نان در هنگام لمس می شود و حس تازگی بیشتر را به خریدار می دهد.

بهبود دهنده اسید اسکوربیک در طول مخلوط شدن باعث تغییر در ویژگی رئولوژی خمیر خواهد شد و در مقایسه با خمیرهایی که با افزودن پتاسیم برومات بهبود یافته اند، در برابر تغییر شکل مقاوم تر است. پتاسیم برومات تا زمانی  اثر خود را مشخص می کند که خمیر به مراحل پایانی و مراحل اولیه پخت برسد.

نحوه عملکرد انواع بهبود دهنده نان متفاوت است و برخی از آن ها اثراتشان با یکدیگر کاملا متفاوت است. در نتیجه پیش از استفاده، شناخت عملکرد انواع بهبود دهنده ها لازم است. به عنوان مثال برخی از بهبود دهنده ها سبب قوام خمیر نان و برخی دیگر سبب کاهش تراکم خمیر می شوند.

تفاوت بهبود دهنده نان با خمیر مایه

بهبود دهنده نان به خمیرهایی اضافه می شوند که قبلا خمیر مایه به آنها افزوده شده و مدت به عمل آمدن خمیر طولانی است. به طور معمول به هر نیم کیلو آرد، 3 گرم بهبود دهنده نان اضافه می شود.

اما خمیر مایه فقط برای عمل تخمیر خمیر است که باعث افزایش حجم می شود. لازم به ذکر است که استفاده از خمیر مایه برای پخت نان لازم و ضروری است اما افزودن بهبود دهنده به نان امری ضروری نیست و صرفا سبب افزایش کیفیت نان خواهد شد.

فواید بهبود دهنده در خمیر

از فواید بهبود دهنده‌ها در خمیر می توان به این نکته اشاره کرد که به سرعت عمل آمدن خمیر را افزایش می دهد و زمان حجیم شدن خمیر را کاهش می دهد .

• بهبود دهنده ها خمیر را به شرایط دمایی و آب هوایی متعدد، مقاوم می کند و از ناپایداری خمیر در گام نهایی پخت نان جلوگیری می نماید.
• بهبود دهنده نان کیفیت آرد را افزایش می دهد.
• بهبود دهنده نان به آرد کمک می کند تا رنگ سفید پیدا کند، زیرا آن را از رنگ زرد به رنگ سفید تبدیل می کند.
• خمیر را منسجم و لطیف می کند و چسبندگی آن را کاهش می دهد و همچنین باعث تسریع روند ورز دادن و تخمیر می شود.
• بهبود دهنده نان باعث دو برابر شدن و افزایش حجم خمیر می شود .
• بعد از پخت باعث بهبود بافت خمیر می شود.

معایب استفاده از بهبود دهنده در خمیر

بهبود دهنده نان علیرغم اینکه می تواند فرآیند پخت را تسهیل و کیفیت نان را افزایش دهد برای سلامتی بسیار مضر است. بهبود دهنده نان حاوی مواد اکسید کننده از جمله ” پتاسیم برومات ” است که به جهت افزایش حجم و کیفیت به خمیر اضافه می شود، اما مطالعات متعدد ثابت کرده است که این ماده بسیار خطرناک است.

ثابت شده است که برومات پتاسیم که در خمیردندان و ماده تصفیه آب نیز استفاده می شود، یک ماده سرطان زا است که خطر ابتلا به انواع سرطان را در بدن افزایش می دهد، بنابراین در برخی از کشورها مصرف آن ممنوع است.

بدین منظور به افرادی که در زمینه پخت و پز و تهیه انواع نان و شیرینی فعالیت می‌کنند توصیه می شود برای حفظ سلامتی انسان تا حد امکان از بهبود دهنده نان استفاده نکنند و جایگزینی طبیعی برای آن با مواد اولیه تضمین شده تهیه کنند.

نحوه استفاده از بهبود دهنده نان

بهبود دهنده نان به دو صورت در بازار موجود است: تقویت کننده خشک که به صورت پودر سفید ریز شبیه بی کربنات سودا است که برای تهیه انواع نان ها مانند نان، کروسان، پای و… استفاده می شود.

نوع دوم که بهبود دهنده چربی است که برای صنعت شیرینی سازی به ویژه انواع کیک در نظر گرفته شده است. با رعایت نکات زیر از بهبود دهنده نان استفاده می شود:

قبل از شروع به اضافه کردن مایعات، بهبود دهنده را مستقیماً با آرد مخلوط کنید. سپس مخمر را با بهبود دهنده به آرد اضافه می کنیم. از آنجایی که بهبود دهنده و مخمر مکمل یکدیگر هستند، اما در صورت استفاده از بهبود دهنده در خمیر، مقدار مخمر باید به نصف کاهش یابد.

اجزای بهبود دهنده نان

و اجزای بهبود دهنده نان عبارتند از: سفید کننده ها، اکسید کننده ها و کاهنده ها، آنزیم ها.

1.  سفید کننده ها به جهت سفید کردن آرد اضافه می شوند. بنابراین آنها به روند توسعه گلوتن موجود در آرد کمک می کنند.
2. عوامل اکسید کننده نیز به توسعه فرآیند گلوتن کمک می کنند و گاهی با مکانیزم مشابه با مواد سفید کننده ایجاد می شوند و از جمله رایج ترین اکسید کننده ها همین مواد سفید کننده مانند اوره و برومات پتاسیم و فسفات هستند.
3. عوامل کاهنده برای شکستن شبکه پروتئینی موجود در آرد عمل می کنند و هدف از افزودن مواد کاهنده به آرد کاهش مدت زمان ورز دادن، کاهش خاصیت کشسانی بودن خمیر و همچنین کاهش دوره تخمیر است. انواع آن عبارتند از لسیتین، اسید فوماریک، بی سولفیت سدیم و مخمرهای غیر بالابرنده و اسید اسکوربیک.
4. در مورد آنزیم ها، آنها برای بهبود خواص خمیر استفاده می شوند و اگرچه مخمر به طور طبیعی دو عنصر یعنی آمیلازها و پروتئینازها را تولید می کند، اما با افزودن مقادیر کمی از آن نتایج سریع و کامل تری به دست می آید، در حالی که ماده آمیلازها برای تجزیه خمیر عمل می کند. نشاسته موجود در آرد را به قند تبدیل می کند که منجر به تخمیر سریع می شود .

دلیل استفاده از بهبود دهنده و تاثیر آن در خمیر

هدف از افزودن یک بهبود دهنده نان، سفیدتر کردن آرد، کاهش میزان ورز دادن و تخمیر و دو برابر کردن حجم خمیر است تا در نهایت نان با کیفیت بهتری تولید شود. دو نوع بهبود دهنده نان وجود دارد که نوع اول پودر سفید ریز است که در صنعت نانوایی استفاده می شود و نوع دوم بهبود دهنده چربی است که در صنعت شیرینی سازی استفاده می شود.

بهبود دهنده نان مخلوطی از اسیدها و آنزیم های مختلف است که به فعال شدن گلوتن موجود در آرد و تغذیه مخمر کمک می کند.  گلوتن پروتئینی است که به خاصیت ارتجاعی خمیر گندم کمک می کند و نان را نرم و جویدنی می کند.

مخمر یک میکروارگانیسم است که از خانواده قارچ ها است. همانطور که تخمیر می شود، دی اکسید کربن آزاد می کند که باعث می شود نان حجیم شود. اسیدها و آنزیم های مختلف موجود در بهبود دهنده نان، گلوتن موجود در آرد را فعال می کند و مخمر را تغذیه می کند تا نان سبک تر و خوشمزه تری درست شود.

 بهترین بهبود دهنده طبیعی نان

یکی از بهترین بهبود دهنده های طبیعی نان ترکیب سرکه و بیکینگ پودر است که علاوه بر بی خطر بودن، نتایج شگفت انگیزی را به همراه دارد.این ترکیب که از سرکه و بکینگ پودر ساخته می شود جایگزینی مناسب برای بهبود دهنده های شیمیایی بازار است. مواد زیر را به خوبی با هم مخلوط کرده و قبل از آب روی خمیر بریزید:

• 1 قاشق غذاخوری شکر
• 1 قاشق غذاخوری آرد سفید
•  1 قاشق غذاخوری بیکینگ پودر
•  2 قاشق غذاخوری سرکه
• 2 قاشق غذاخوری مخمر

سوالات متداول

جمع بندی

در این مقاله با توضیح کامل بهبود دهنده های نان همراه شما بودیم و دانستیم که یکی از فاکتورهای افزایش کیفیت نان در مقیاس بالا، استفاده از بهبود دهنده هاست. بکارگیری تنور و دمای مناسب پخت نیز از جمله مهم ترین فاکتورهای تولید نان با کیفیت محسوب می شوند. شرکت صدرا پخت آذربایجان با طراحی و تولید انواع تنورهای با کیفیت نانوایی و تنور های دوار رستورانی با بروز ترین تجهیزات، بهترین انتخاب برای تهیه تنور است.