مخمر نان چیست؟

تاریخچه مخمر 

مخمر که به معنی جوش یا حباب است و ریشه هندی اروپایی دارد، از گذشته دور نقش مهمی در تهیه خمیر انواع نان و کیک ایفا میکند.

مخمرها از دسته‌ یوکاریوت های تک سلولی هستند که برخی از گونه های آن بصورت رشته های چند سلولی نیز دیده می شود و در خانواده قارچ ها و شاخه آسکومیست ها دسته بندی شده اند و به احتمال زیاد اولین موجودات زنده کره زمین بوده اند.

معروفترین مخمر ساکارومایسس سرویزیه می باشد که به مخمر نان نیز معروف است. 

مخمر نان نقش اساسی در تخمیر الکلی خمیر نان، آبجو و دیگر منابع کربوهیدراتی را دارا می باشد.

منبع انرژی مخمرها ترکیب های ارگانیک هستند که برای رشد خود احتیاجی به نور خورشید ندارند. مخمرها کربن مورد نیاز خود را از قندهای هگزوز مثل گلوکز، فروکتوز (قند میوه) یا دی ساکارید هایی مثل ساکارز (قند گیاهی) و مالتوز (قند جوانه جو) به دست می آورند.

طبق اثر پاستور اگر مخمرها در محیطی که گلوکز کشت می شود همراه با اکسیژن کافی قرار بگیرند شروع به تقسیم شدن می شوند و اکسیژن را جذب و دی اکسید کربن آزاد می کنند، حال اگر این مخمرها در فضای بسته مانند ظرف در بسته قرار بگیرند، تمام اکسیژن داخل ظرف را مصرف و دی اکسید کربن آزاد می کنند و بعد از آن دیگر قادر به تنفس عادی و معمولی نیستند و در نتیجه شروع به تخمیر مواد باقیمانده می کنند. 

عملیات تخمیر، باعث تولید کربن دی اکسید همراه با الکل اتیلیک می شود و می توان آغاز عملیات تخمیر را توسط بوی الکل اتیلیک که در محیط کشت ایجاد می شود، تشخیص داد. 

تاریخچه مخمرهایی که به عنوان میکروارگانیسم صنعتی مورد استفاده قرار گرفته می شوند به 1000 سال قبل برمی گردد. 

مخمر نان چیست؟

نام علمی مخمر نان ساکارومایسس سرویزیه است که جزو موجودات تک سلولی هستند که از اجداد خود که چند سلولی بودند تکامل پیدا کرده اند، البته برخی از گونه های مخمر با تشکیل رشته هایی که مجموعه ای از سلول های جوانه دار متصل به هم هستند را تشکیل می دهند که ویژگی های چند سلولی دارند. 

میکروب های مخمرها احتمالا از اولین موجودات روی کره زمین هستند. 

اندازه و ابعاد مخمرها متفاوت است و به عوامل محیطی و نوع گونه مخمرها بستگی دارد، عموما قطر مخمرها 3 الی 4 میکرومتر است ولی حداکثر اندازه آن ها می تواند تا 40 میکرومتر نیز برسد.

مخمرها به دو صورت غیر جنسی و جنسی تولید مثل می کنند. در روش غیر جنسی از طریق الحاق و جوانه زدن تکثیر صورت می گیرد و در روش جنسی از طریق تولید هاگ تولید مثل انجام می شود. 

تا کنون حدود 500 گونه مخمر که متعلق به 50 جنس می باشد، شناخته شده است. 

مخمرها برای رشد به نور خورشید نیازی ندارند و انرژی خود را از ترکیب های آلی به دست می آورند. مخمرها می توانند هم تنفس هوازی وهم بی هوازی داشته باشند ولی هیچ مخمری تنها به صورت بی هوازی رشد نمی کند. 

مخمرها از تجزیه قند های هگزوز مانند مانند گلوکز و فروکتوز یا دی ساکاریدها مانند ساکارز و مالتوز، کربن تولید می کنند ولی برخی از گونه های مخمر قندهای پنتوز مانند ریبوز ، الکل و اسیدهای آلی را متابولیزه کنند.

مخمرها در صنایع غذایی و خوراکی ها کاربردهای فراوانی دارند و از زمان های قدیم برای هدف های مختلفی مانند پختن نان، تولید نوشیدنی‌های الکلی، طعم‌دهنده‌ها و سایر افزودنی‌های غذایی مانند آنزیم‌ها، رنگ‌ها، امولسیفایرها، پایدارکننده‌ها و قوام‌دهنده‌ها مورد استفاده قرار گرفته‌ می شدند.

مخمرها علاوه بر مصارف غذایی، کاربردهای دیگری مانند خوراک دام و طیور، پرورش آبزیان، سوبستراهای تخمیری، صنایع آرایشی و دارویی نیز دارند. 

از جمله مهمترین ترین کاربردهای مخمر می توان استفاده از آن برای تولید محصولات مختلف نانوایی مانند انواع نان، بیسکویت، انواع کراکر، تولید محصولات تخمیری مانند سس سویا، سس کچاپ و کفیر اشاره نمود. لازم به ذکر است که نقش مخمر در محصولات بالا تاثیر بالای آن در طعم نهایی محصول به خاطر حضور ترکیبات شیمیایی مختلف است.   

طرز تهیه نان با خمیر ترش 

اگر با چشیدن طعم و بوهای قدیمی لذت می برید، حتما تا به حال به فکر چشیدن نان هایی که در قدیم توسط مادربزرگ هایمان پخته می شدند، افتاده اید.

برای تهیه نان ها در گذشته از هیچگونه مخمر صنعتی استفاده نمی شد، بلکه از یک استارتر تخمیری برای تخمیر خمیر نان کمک گرفته می شده است.

آرد به طور معمول دارای انواع مخمر ها و هاگ های باکتریایی می باشد و وقتی آب و آرد را با هم ترکیب می کنیم و برای چند روز در دمای اتاق قرار می دهیم، باکتری های طبیعی و مخمرها شروع به تخمیر خمیر و تولید اسید لاکتیک می کنند. 

اسید لاکتیک تولید شده در خمیر باعث ایجاد طعم و مزه ای ترش و خوشایند در نان می شود، به همین سبب به خمیر تولید شده به این روش خمیر ترش می گویند.

نان تهیه شده توسط خمیر ترش نسبت به نان معمولی دارای گلوتن کمتر، آنتی نوترینت کمتر،  pH پایین تری، هضم آسان تر و مواد مغذی مثل سلنیوم، ویتامین های گروه ب و فولات بیشتر است و همچنین نان تهیه شده دارای عطر و طعمی قوی و بافتی بهتر نیز می باشد. 

انواع مخمر و خصوصیات آن 

مخمرها به طور گسترده در محیط های مرطوب رشد می کنند، زیرا در محیط ها مواد مغذی ساده و محلول مانند قندها و اسید آمینه ها وجود دارند و شرایط برای رشد مخمرها به خوبی فراهم است.

از محیط های محبوب برای رشد مخمرها می توان سطح میوه و سبزیجات و برگ گیاهان و درختان اشاره کرد. 

در ادامه به معرفی انواع مخمرها و ویژگی آنها می پردازیم:

• مخمر فشرده یا تر

این مخمر که از صاف و تصفیه کردن محلول خامه ای شکل مخمر تولید می شود دارای درصد بالایی رطوبت می باشد، رطوبت موجود در این نوع مخمر حدود 70 الی 75 درصد است. 

برای بسته بندی مخمر تر یا فشرده به صورت بلوک باید از روغن های گیاهی و امولسیون کننده کمک گرفت.

از نکات قابل توجه این نوع از مخمرها رعایت نکاتی در حمل و نقل آن است، دمایی که باید مخمرهای فشرده را نگهداری کرد باید حدود 3 درجه سانتی گراد باشد و همچنین دارای تهویه مناسب برای تنفس مخمرها وجود داشته باشد.

در صورتی که شرایط نگهداری اینگونه مخمرها استاندارد باشد و تمامی نکات رعایت شوند، مخمرها تا یک ماه قابل استفاده خواهند بود. 

• مخمر خشک

مخمر خشک به دو صورت معمولی و فوری وجود دارند و میزان رطوبت آن ها چیزی حدود 3 ال 18 درصد است. 

برای استفاده از مخمر خشک معمولی قبل اضافه کردن آن به مواد اولیه باید آن را توسط افزودن مقداری آب که برای تهیه خمیر استفاده می شود فعال نمود، برای این کار با افزودن مقداری آب، شکر و آرد به مخمر و قرار دادن این مخلوط در دمای 35 الی 40 درجه به مدت 15 دقیقه انجام می گیرد. 

مخمر خشک فوری به انجام مراحل فعال سازی احتیاجی ندارد و می توان به صورت مستقیم پودر مخمر به مواد اولیه اضافه نمود. 

برای نگهداری مخمر خشک که دارای امولسیون کننده نیز هستند به جای خشک و خنک احتیاج است و حدالامکان باید از تماس مخمر خشک با هوا جلوگیری نمود. 

• مخمر مایع

مخمر مایع همانطور که از اسمش پیداست به صورت کاملا مایع که از محلول رقیق مخمر در آب تشکیل شده است و 7 لیتر از مخمر مایع معادل یک کیلو گرم مخمر تر یا فشرده است. 

این نوع مخمر نان باید در حین تهیه خمیر به آرد اضافه شود و از افزودن مستقیم آن به شکر و نمک و سایر مواد خشک پرهیز شود، زیرا که از تولید گاز توسط این مخمر کاسته می شود. 

مخمر مایع برای استفاده در واحدهای صنعتی بزرگ مناسب است و حمل آن توسط کامیونهای تانکر دار و مجهز به سیستم خنک کننده صورت می گیرد و توسط پمپ به داخل مخلوط کن انتقال پیدا می کند. 

البته برای حمل مخمر مایع  باید این موضوع را در نظر داشت که محلول باید دائما هم زده شده و دمای محیط نیز باید 3 درجه سانتی گراد باشد. 

طرز تهیه مخمر نان به روش های مختلف

ماده اولیه تولید مخمر نان جهت تغذیه و رشد این باکتری انواع مختلف مواد قندی است. به دلیل عدم صرفه اقتصادی استفاده از مواد قندی از جایگزین آن که ملاس چغندری و نیشکری نامیده می شود و تفاله حاصل از استحصال شکر است و اقتصادی تر از سایر مواد قندی است به عنوان ماده اولیه برای تولید مخمر استفاده می کنند.

علاوه بر مواد قندی مواد دیگری به عنوان ریز مغذی ها مانند ازت، فسفر، روی و… نیز در تهیه مخمر نقش اساسی دارند و نبود یا کمبود هر کدام از این مواد باعث بروز شکلاتی در روند کار مخمر می شوند، از جمله این اختلالات می توان به رشد نارس یا عدم رشد، کاهش فعالیت مخمر، احتمال آلوده شدن خط تولید و… اشاره کرد.

در مرحله اول تولید مخمر در یک محیط استریل و کاملا بهداشتی، بذر اولیه و نارس را با ماده قندی تغذیه می کنند و بعد از طی مراحل رشد که تحت شرایط ایده آل، مخمر می‌تواند هر دو تا سه ساعت یک بار سیکل جوانه زنی را به طور کامل طی کند، در واحدهای جداکننده و فیلتر پرس به صورت خمیر وارد دستگاه خشک کن می کنند سپس بعد از خشک شدن وارد مرحله بسته بندی می شود.

در مرحله بسته بندی مخمر نان خشک شده در بسته های معمولی و یا وکیوم بسته بندی و به بازار ارائه می شود. 

روش مصرف مخمر

• مخلوط کردن با آرد

از روش های معمول و آسان مصرف مخمر نان، مخلوط کردن مخمر نانوایی با آرد قبل از اضافه کردن آب است. برای این کار مخمر نان را به آرد اضافه کرده و همزن قبل از اضافه کردن آب روشن کرده و حدود سی دقیقه به مخمر فرصت داده می شود تا آمادگی برای فعالیت داشته باشد. 

• پاشیدن روی خمیر

از روش های دیگر اضافه کردن مخمر نانوایی به این صورت می باشد که بعد از ترکیب مام مواد اولیه نان و تولید خمیر وقتی همزن در حال مخلوط کردن است، مخمر نان را به خمیر اضافه می کنیم. در این مورد باید دقت شود که زمان اضافه شدن مخمر و همچنین زمان مخلوط شدن بعد از اضافه کردن مخمر مناسب باشد.

• افزودن به آب ولرم

در این روش که هم مناسب مخمر خشک فعال و هم مخمر فوری است به این صورت عمل می شود که یک قسمت مخمر نان با سه تا چهار قسمت آب ولرم مخلوط کرده و بعد از استراحت 10 دقیقه ای محلول را هم زده و به خمیر در حال مخلوط شدن اضافه می کنیم. 

• تهیه محیط پیش تخمیری و افزودن مخمر به آن

در روش قبل می توانیم آرد را نیز به محلول آب و مخمر اضافه کنیم، به این صورت که یک قسمت مخمر نانوایی، یک قسمت آرد و چهار تا پنج قسمت آب را مخلوط کرده و بعد از استراحت با مشاهده حباب هایی در مخلوط که نشان دهنده رسیدن مخمر است، مخلوط را به خمیر اضافه می کنیم. 

مضرات مخمر

استفاده از مخمر نان یا خمیر مایه علاوه بر فوایدی که دارد می تواند مضراتی نیز به همراه داشته باشد. یکی از علت های تلخ شدن خمیر نان، نگهداری خمیر در شرایط غیر استاندارد و نامناسب و استراحت طولانی خمیر است که باعث می شود خمیر مایه ترکیباتی تولید کند که طعم خمیر را به سمت ترشیدگی و تلخی می برد. 

اگر خمیر برای استراحت در محیطی خنک قرار بگیرد روند تخمیر طولانی تر انجام می شود ولی اگر برای تخمیر طولانی خمیر در محیطی با دمای بالا قرار بگیرد منبع غذایی مخمر تمام شده و با واکنش های نامطلوبی که صورت می گیرد بافت نان تولید شده خراب می شود. 

از مضرات مخمر می توان به وجود ماده ای به نام اسید فیتیک در سبوس گندم اشاره کرد که مخمر باعث شکسته شدن و هیدرولیز آن می شود و این اسید به برخی عناصر موجود در بدن مانند روی، آهن و کلسیم ترکیب و از جذب آن در بدن جلوگیری کند، در نتیجه باعث کمبود این عناصر در بدن شود. 

همانطور که می دانید کمبود این عناصر در بدن باعث بروز مشکلات جدی می شود; کمبود کلسیم باعث نرمی و پوکی استخوان شده و همینطور کمبود عناصر آهن و روی تاثیر مستقیم بر عملکرد مغز دارند. 

اهمیت دما در مخمر نان 

یکی از عوامل مهم در عملکرد مخمر نان دما است، مخمر نان یک موجود زنده است و در دمای 50 الی 60 درجه به طور کامل از بین می رود و دیگر عملکردی نخواهد داشت.

قبل از استفاده از مخمر دستورالعمل کارخانه تولید کننده مخمر را به خوبی بررسی کنید و از دمای مناسب برای عملکرد خوب مخمر اطلاعات کسب کنید .

بطور معمولی دمای مناسب برای فعالیت مخمر حدود 24 تا 27 درجه سانتی گراد است و در این بازه دمایی بالاترین میزان گاز را در مرحله تخمیر نهایی تولید میکند.

بالاترین سرعت تخمیر مخمر در رطوبت نسبی 85 درصد هوا و دمای مطلوب 37 درجه صورت می گیرد و دمای بالاتر باعث کاهش میزان فعالیت مخمر می شود.

 نقش خمیر مایه در تخمیر

• مخمر نانوایی باعث تولید گاز دی اکسید کربن در خمیر شده و باعث منبسط شدن آن می شود و در نتیجه باعث نرمی و پوکی نان و حالت اسفنجی نان می شود و همین امر تاثیر مستقیم بر کیفیت نان دارد.
• گاز کربن دی اکسید تولید شده توسط مخمر نان باعث رسیدن خمیر و به اصطلاح ور آمدن خمیر می شود.
• اسید لاکتیک تولید شده توسط مخمر باعث عطر و طعمی دلچسب در نان می شود. 
• اسید لاکتیک باعث استحکام و تقویت بافت خمیر می شود. 
• خمیر مایه از عوامل تولید شدن اسید پروپیونیک در خمیر نان است که این ماده به طور طبیعی خاصیت ضد میکروبی دارد و از فاسد شدن نان جلوگیری می کند. 
• مخمر نان زمان بیات شدن و کهنگی نان را نیز به تعویق می اندازد و به کاهش ضایعات نان کمک می کند.
• مخمر نانوایی باعث بهبود کیفیت پوسته نان نیز می شود.
• خمیر مایه اسید فیتیک موجود در سبوس گندم را شکسته و هیدرولیز می کند، این اسید در آردهای با سبوس بالا وجود دارد و در بدن انسان با برخی از عناصر مانند آهن، روی و کلسیم ترکیب شده و باعث بروز مشکلات و بیماریهایی در بدن می شود. 
• تخمیر حاصل افزودن مخمر نان به خمیر باعث بهبود ویتامین ها، اسیدهای آمینه ضروری و پروتئین ها می شود.
• تخمیر باعث کاهش زمان پخت نان می شود و همچنین بسیاری از مواد مضر را حذف می کند. 
• تخمیر نان باعث هضم آسان نان می شود و گوارش را آسان تر می نماید. 

عوامل موثر در فرایند تخمیر

• میزان مصرف مخمر نان
• درجه حرارت نگهداری مخمر 
• زمان تخمیر خمیر 
• کیفیت آرد 
• دمای نگهداری خمیر 
• نوع خمیر مایه مصرفی
•  مدت زمان استراحت خمیر 

شما می توانید برای کسب اطلاعات بیشتر د رابطه با مزایای استراحت دهی به خمیر نان به مقاله مربوطه مراجعه کنید.

چرا در نانوایی ها از مخمر استفاده می کنند؟

مخمرها به دلیل سرعت بخشیدن به رسیدن خمیر و تخمیر آن در نانوایی ها مورد استفاده قرار می گیرد. مخمر نانوایی سرعت تهیه و آماده شدن خمیر را برای تهیه نان کمتر کرده و در نتیجه بازدهی نانوایی ها را افزایش می دهد.

 مخمرها با مصرف قند موجود در خمیر نان و تولید دی اکسید کربن باعث ایجاد حباب هایی داخل نان می شود و به بافت نان حالت اسفنجی می دهد و این امر تاثیر مستقیم بر کیفیت بافت نان دارد. 

مخمر نانوایی باعث ایجاد طعم و بوی دلچسب در نان می شود و همین عوامل نانوایان را ترغیب می کند تا از مخمر نان برای تهیه نان در نانوایی ها استفاده کنند.

سوالات متداول