تهیه یک خمیر نان باکیفیت و بدون چسبندگی از جمله دغدغه‌های اصلی نانوایان و علاقه‌مندان به پخت نان خانگی است. چسبیدن خمیر به دست، وردنه یا سطح کار می‌تواند فرآیند آماده‌سازی را دشوار کرده و نتیجه نهایی را تحت تأثیر قرار دهد. در این مقاله سعی داریم علت‌های اصلی این مشکل را بررسی کرده و راهکارهایی ساده اما کاربردی برای رفع آن ارائه دهیم. البته باید توجه داشت که در فرآیند پخت نان، استفاده از دستگاه نانوایی مناسب نیز نقش مهمی در بهبود کیفیت نهایی محصول دارد و می‌تواند از بروز بسیاری از مشکلات رایج جلوگیری کند. اگر شما هم هنگام ورز دادن خمیر با مشکل چسبندگی مواجه هستید، تا انتهای این مطلب با ما همراه باشید.
آشنایی با خمیر
برای تهیه خمیر نان با کیفیت، ابتدا باید با مواد اولیه و نحوه آماده‌سازی آن آشنا شوید. خمیر نان از ترکیب آب و آرد تشکیل می‌شود و بهترین نوع آرد برای این منظور، آرد کامل گندم است؛ چرا که سرشار از مواد مغذی مانند آهن و روی بوده و شرایط مناسبی برای فعالیت باکتری‌ها فراهم می‌کند. آب نیز با فعال‌سازی آنزیم آمیلاز، موجب تبدیل نشاسته به قند می‌شود. در صورت عدم دسترسی به آرد کامل، می‌توان از آرد سفید نیز استفاده کرد. علاوه بر مواد اولیه، رعایت برخی نکات در تهیه خمیر نان اهمیت زیادی دارد؛ از جمله دقت به زمان مناسب برای ور آمدن خمیر، استفاده از آرد با کیفیت، حفظ دمای نسبتاً گرم محیط هنگام استراحت خمیر، به‌کارگیری مخمر تازه و استفاده کافی از نمک. همچنین ورز دادن خمیر باید طبق اصول انجام شود، چرا که ورزدهی ناکافی منجر به بافتی سفت و نامطلوب خواهد شد. اگر پس از حدود ۱۰ دقیقه از ترکیب مواد، خمیر هنوز چسبناک بود، آن را به خوبی ورز دهید تا بافت مناسبی پیدا کند.
علت چسبیدن خمیر به دست هنگام ورز دادن
یکی از رایج‌ترین مشکلاتی که افراد در فرآیند تهیه خمیر نان با آن مواجه می‌شوند، چسبیدن خمیر به دست در حین ورز دادن است. این مشکل نه‌تنها باعث دشواری در کار با خمیر می‌شود، بلکه می‌تواند بر کیفیت نهایی نان نیز تأثیر بگذارد. برای رفع این مسئله ابتدا باید دلایل اصلی آن را بشناسیم.
یکی از عوامل اصلی چسبیدن خمیر به دست، بالا بودن دمای خمیر است. زمانی که دمای محیط یا مواد اولیه (مانند آب یا آرد) بیش از حد معمول باشد، آنزیم‌ها و مخمرها بیش‌فعال می‌شوند و این موضوع باعث افزایش رطوبت سطحی خمیر و در نتیجه چسبندگی آن می‌شود. بنابراین توصیه می‌شود هنگام تهیه خمیر، از آب ولرم استفاده کرده و خمیر را در محیطی با دمای متعادل قرار دهید.
عامل دیگر، کم بودن مقدار آرد نسبت به آب در ترکیب اولیه خمیر است. اگر آرد به اندازه کافی به خمیر اضافه نشود، بافت خمیر شل و چسبنده خواهد شد. در این شرایط، خمیر به دست، سطح میز یا ابزار کار میچسبد و کار با آن دشوار می‌شود. البته باید توجه داشت که اضافه کردن بیش‌ازحد آرد نیز می‌تواند خمیر را خشک و نان را سفت کند، بنابراین تعادل در نسبت مواد اولیه بسیار مهم است.
در برخی موارد نیز نوع آرد مورد استفاده می‌تواند نقش مؤثری داشته باشد. آردهایی با میزان گلوتن پایین، مانند آرد سفید ضعیف یا آرد برنج، نمی‌توانند ساختار مناسبی برای خمیر ایجاد کنند و در نتیجه باعث چسبندگی بیشتر خمیر می‌شوند.
با آگاهی از این عوامل می‌توان با تنظیم دقیق دمای محیط، انتخاب آرد مناسب و رعایت نسبت صحیح مواد اولیه، از چسبیدن خمیر به دست هنگام ورز دادن جلوگیری کرد و خمیری لطیف، یکدست و با قابلیت کار بالا تهیه نمود.
راهکارهایی برای نچسبیدن خمیر نان به دست
در بخش بالا به ذکر مسائلی که باعث چسبیدن خمیر به دست می شود پرداختیم اکنون می خواهیم به ارائه راهکارهایی برای رفع این مشکل بپردازیم. راهکاری رفع چسبندگی خمیر نان عبارت است از:
- اگر دمای خمیر شما زیاد است و دارای چسبندگی است بهتر است سطح آن را با دستمال بپوشانید و سپس در درون یخچال قرار دهید با کاهش دمای خمیر نان چسبندگی آن نیز از بین خواهد رفت.
- در صورتی که هنگام تهیه خمیر نان، به مقدار کافی از آرد استفاده نکرده اید بهتر است برای رفع چسبندگی آن مقداری آرد به مواد اولیه اضافه و مخلوط کنید.
- در صورتی که خمیرنان به دستتان می چسبد می توانید سطح دست خود را به مقداری روغن آغشته کنید و سپس آن را ورز دهید.
- در صورتی که خمیر نان به سطح مکانی که آن را ورز میدهند می چسبد بهتر است مقداری آرد بر روی میز و … بپاشید.
- اگر خمیر نان تهیه شده به وردنه میچسبد نیز بهتر است وردنه را داخل یخچال قرار دهید و پس از سرد شدن سطح وردنه شروع به استفاده از آن کنید.
ناگفته نماند؛ در ابتدای ورز دهی خمیر نان مقداری چسبندگی مشاهده می شود که با ورز دادن بیشتر رفع خواهد شد. در صورتی چسبندگی خمیر با ورز دادن آن رفع نشد بهتر است به سراغ راهکارهای ذکر شده در بالا بروید. برای اینکه بدانیم مقدار ورز دادن خمیر کافی است یا نه بهتر است خمیر نان را با انگشت مقداری فشار دهید اگر خمیر به حالت اولیه خود برگردد یعنی خمیر به مقدار کافی ورز داده شده است اما اگر خمیر نان به حالت اولیه برنگردد و ترک بخورد باید به ورز دادن خمیر ادامه دهید.
پس از مرحله ورزدهی و پروسه استراحت خمیر نوبت به پخت نان می رسد. در بخش های صنعتی اغلب از دستگاه هایی مانند تنور دوار نانوایی، دستگاه پخت نان لواش و دستگاه پخت نان تافتون استفاده می شود .
اگر هنگام استفاده از دستگاه پخت نان با مشکلی مثل نچسبیدن خمیر به صفحات چدنی مواجه شده‌اید و نمی‌دانید علت آن چیست، پیشنهاد می‌کنیم مقاله «۳ علت نچسبیدن خمیر به تنور» را مطالعه کنید تا با دلایل و راه‌حل‌های این مشکل آشنا شوید.
تماس با ما:
– شماره تلفن ثابت: ۰۴۴۳۲۷۳۳۲۰۹
– شماره موبایل: ۰۹۱۰۸۱۰۳۴۰۷
– ایمیل: info@sadrapokht.com
– وب سایت: http://sadrapokht.com
با انتخاب تجهیزات مناسب از شرکت صدرا پخت، کیفیت نان خود را ارتقاء دهید و رضایت مشتریان خود را جلب کنید!
سوالات متداول
اگر برای رفع چسبندگی خمیر نان بیشتر از حد نرمال آرد به آن اضافه کنیم چه مشکلی پیش می آید؟
در صورتی که آرد خمیر نان بیشتر از مقدار استاندارد باشد، خمیر تهیه شده سنگین و خشک خواهد شد.
پس از گذشت چه مدت زمانی بهتر است به تست خمیر میزان ورزدهی خمیر نان بپردازیم؟
برای اینکه بفهمید که مشکل چسبندگی خمیر از ورز دهی آن است یا نه بهتر است 10 الی 12 دقیقه پس از ورز دادن به فشار دادن سطح خمیر بپردازیم.
برای رفع چسبندگی خمیر نان می توان مقداری روغن به آن اضافه کرد؟
بله، اما نباید مقدار روغن افزوده شده بیشتر از حد نرمال باشد زیرا در این صورت هنگام پخت نان خمیر به داخل تنور ریخته می شود.
6 Comments
یک سوال چند دقیقه خمیرو بزاریم تو یخچال بمونه؟
توصیه می شود حدود دو ساعت خمیر را در یخچال استراحت دهیم.
من خمیر هایی که درست میکنم خیلی چسبناک میشن . درضمن خمیر هام پف نمیکنن . چیکار کنم ؟
میشه لطفا بگید برای رفع چسبندگی خمیر پیتزا چیکار باید بکنم ؟
راه های مختلفی برای این کار مثل رغن زدن به دست و… هست که میتونید کمک بگیرید.
سلام من طبق دستور درست کردن خمیر ، خمیری رو آماده کردم اما با گذشت دوساعت خمیر علاوه براینکه پف نکرد وقتی بهش دست زدم به دستم چسبید و غاز آورد شبیه پنیر پیتزا کش میومد
مشکل چیه آرد بد بوده یا خمیر مایه ؟