مزایای استراحت دهی به خمیر نان

خمیر 

اصلی ترین مواد تشکیل دهنده خمیر، این ترکیب جادویی و کهن که از زمان های قدیم توسط انسان ها به روش های مختلفی تهیه می شد، آب و آرد است. از خمیر برای پخت انواع نان و شیرینی استفاده می شود و با افزودن ترکیبات مختلف به آن می توان محصولات شگفت انگیزی را ایجاد کرد. در این مقاله می خواهیم در مورد استراحت دهی به خمیر نان صحبت کنیم و علل استراحت دهی، مزایا و مراحل آن را مورد بررسی قرار دهیم.

خمیر ها انواع مختلفی دارند مانند خمیر بیسکویت، خمیر تارت، خمیر نان پفی، خمیر انواع کیک و… که هر کدام کاربردهای مختص خود را دارند. 

خمیر نان نیز از ترکیبات مختلفی تهیه می شود و اصلی ترین مواد تشکیل دهنده آن آرد، آب، نمک، شکر و خمیر مایه است. اگر به خمیر نان، مخمر یا همان خمیرمایه اضافه نشود، نانی با بافتی سفت و فشرده حاصل می شود که به آن فطیر می گویند. اصلی ترین کاربرد مخمر، ور آمدن خمیر است تا بافت نهایی نان اسفنجی و نرم شود. 

خمیر نان، نقش موثری در آماده سازی یک نان مرغوب و باکیفیت ایفا می کند ولی یک خمیر نان هرچقدر هم خوب باشد اگر در یک فر یا تنور مناسب و با درجه حرارت و مدت زمان مناسب پخته نشود قطعا نتیجه مطلوب حاصل نخواهد شد. 

امروزه در صنعت نانوایی برای پخت انواع نان های سنتی و فانتزی از انواع دستگاه های صنعتی از جمله تنور دوار سه متری، تنور دوار نانوایی و تنور دوار رستورانی برای پخت نان بربری، نان لواش و خمیر پیتزا استفاده می شود تا کیفیت نان به خوبی حفظ شود. صدرا پخت آذربایجان با ارائه خدماتی همچون مشاوره رایگان می توانند راهنمای شما در خرید دستگاه نانوایی مورد نظرتان باشند.

استراحت خمیر چیست؟ 

بعد از ترکیب مواد اولیه و تهیه خمیر برای عملکرد بهتر مخمر و به اصطلاح ور آمدن خمیر، باید به خمیر استراحت داد.

استراحت دهی به خمیر باعث آمادگی خمیر برای فرم پذیری بهتر است و عمل چانه گیری و فرم گرفتن خمیر پس از استراحت اولیه خمیر به راحتی انجام می پذیرد. 

در مرحله استراحت دهی به خمیر و رسیدن آن، به دلیل ایجاد گاز و همچنین جذب آب در خمیر، خمیر متورم می شود و در نتیجه آب آزاد موجود در خمیر، کاهش می یابد. 

از عوامل دخیل در رسیدن بهتر خمیر می توان به کیفیت آرد، درجه حرارت خمیر، مقدار مخمر به کار برده شده و مقدار زمان مخلوط شدن مواد اولیه اشاره کرد. 

مدت زمان استراحت دهی به خمیر نیز به عوامل مختلفی بستگی دارد مثلا استفاده از آرد های تیره یا همان سبوس دار که جذب آب بالاتری دارند به زمان استراحت بیشتری احتیاج دارند و دیرتر می رسند. 

ویژگی های خمیر رسیده به شرح زیر است:

1. دارای یک لایه آب نازک است.
2. خمیر حالت سفتی دارد.
3. سطح خمیر خشک است.
4. ثبات ساختاری بالایی دارد.
5. کشش خمیر کاهش یافته و مقاومت در برابر کشش آن افزایش یافته است. 

حال می خواهیم به ویژگی های خمیر نرسیده بپردازیم تا تشخیص آنها از یکدیگر راحت تر باشد در خمیر نرسیده و به اصطلاح جوان لایه ی آب ضخیم است.

1. خمیر حالت شل مانند دارد،.
2. سطح خمیر مرطوب و براق است،.
3. ثبات ساختمانی خمیر کم است‌
4. مقاومت در برابر کشش کم است.

مزایای استراحت خمیر نان

استراحت دهی به خمیر نان باعث عملکرد بهتر مخمر نان می شود و ساختار و بافت نهایی نان را بهبود می بخشد. استراحت دهی طولانی به خمیر نان و یا کم بودن میزان استراحت خمیر نان نیز باعث کاهش کیفیت خمیر نان می شود. 

در ادامه با چند مورد از مزایای استراحت خمیر نان آگاه می شویم:

• باعث تولید آنزیم فیتاز در خمیر می شود.
• استراحت کافی خمیر، باعث کاهش میزان ph موجود در خمیر می شود. 
• استراحت دهی به خمیر، باعث تخریب و از بین رفتن 75% اسید فیتیک موجود در آرد می شود. این اسید از جذب مواد مغذی مانند آهن و روی در بدن جلوگیری می کند. 
• استراحت کافی و به اندازه خمیر نان باعث آزاد شدن املاح مفید موجود در گندم می شود. 
• فرایند ور آمدن خمیر که طی استراحت خمیر انجام می گیرد باعث از بین رفتن میکروب های خمیر نیز می شود. 
• همانطور که می دانید؛ تخمیر فرایندی متابولیکی است که قندها را به اسید‌ها، گازها یا الکل تبدیل می‌کند و تولید الکل باعث ایجاد عطر و طعمی دلچسب در نان می شود.
• استراحت دهی به خمیر باعث ایجاد بافت اسفنجی در نان می شود.و در نتیجه هضم آن راحت تر خواهد شد و از ترشیدگی معده جلوگیری می کند.
• عملکرد مخمر در هنگام استراحت نان، باعث تولید اسید پروپیونیک شده که حالت ضد میکروبی دارد و باعث پیشگیری از بیماریهای غیر واگیر می شود. 
• در نهایت استراحت دهی به خمیر باعث تولید ۴۰ ماده ارزشمند در خمیر نان می شود.

مراحل استراحت دهی به خمیر نان 

تخمیر اولیه

اگر مراحل تخمیر خمیر، به درستی صورت بگیرد نانی با بافتی متخلخل و اسفنجی خواهیم داشت که هم هضم آسان تری دارد و هم مدت زمان طولانی تری می توان آن را نگهداری کرد. 

نان حاصل از خمیری که به درستی استراحت داده نشده و پوک نشده است، سنگین، مرطوب و خمیری است که هضم آن دشوار بوده و خیلی زود دچار کپک زدگی شده و بیات می شود.

اولین مرحله تخمیر بعد از مخلوط کردن مواد اولیه صورت می گیرد. در این مرحله خمیر برای مدت معین استراحت می کند و تخمیر اتفاق می افتد. 

چانه گیری و تخمیر میانی 

چانه گیری بعد از مرحله استراحت اولیه خمیر انجام می شود. هدف از این کار، وزن گیری و تقسیم بندی به قطعات کوچک است. در نهایت قطعات کوچک تهیه شده به خمیرهای گرد و یکدست تبدیل می شوند که به آن چانه می گویند.

چانه های نان به این منظور به این شکل تبدیل می شوند تا منافذ سطحی خمیر از بین رفته و گازها و حباب های هوای داخل آن محبوس گشته تا از خمیر خارج نشوند. 

بعد از عمل چانه گیری، چانه ها (قطعات کوچک گرد شده) برای تخمیر میانی خمیر آماده می شوند. استراحت میانی به خمیر کمک می کند تا برای مرحله بعد که فرم گیری خمیر است، آماده شود.

گرد کردن و فرم دهی چانه ها و تخمیر نهایی

بعد از استراحت چانه ها حالا نوبت آن رسیده تا خمیر را به شکل و اندازه های مورد نظر تبدیل کرد. تغییراتی که می توان روی خمیر اعمال کرد شامل خط انداختن، لوله کردن، بافتن‌، گره زدن، شانه زدن، شیار زدن،‌ پهن کردن و… است. 

پس  از فرم گیری خمیر، زمان تخمیر نهایی فرا می رسد. در این مرحله خمیر های فرم گرفته شده را درون اتاقک یا واگن هایی با رطوبت و دمای تنظیم شده برای استراحت نهایی خمیر، قرار می دهند. 

روش های عمل آوردن خمیر 

عمل آوری و تخمیر خمیر، یکی از مهمترین بخش های تهیه خمیر است و اگر به درستی انجام شود نانی با کیفیت ایده آل و مرغوب خواهیم داشت.

عمل آوری خمیر به 3 روش زیر ممکن است: 

1.  پوک کردن بیولوژیکی (از طریق خمیر ترش یا مخمر)
2.  پوک کردن فیزیکی (مکانیکی)
3.  پوک کردن شیمیایی

عمل آوردن بیولوژیکی (از طریق مخمر یا خمیر ترش)

مخمرها با مصرف قند موجود در خمیر و تولید گاز دی اکسید کربن باعث پوک شدن خمیر نان می شوند و علاوه بر گاز، الکل، آلدئید و اسیدهای آلی نیز تولید می کنند که این مواد نیز باعث ایجاد عطر در نان می شوند. 

بهترین محیط برای عملکرد مناسب مخمر، محیطی با PH برابر 4/4 الی 5، حرارتی برابر 24 الی 27 درجه سانتی گراد است.

محیط نگهداری مخمرها همیشه باید ایزوله باشد، زیرا که همیشه امکان فاسد شدن این ماده وجود دارد و همچنین رطوبتی که مخمرها باید در آن نگهداری شوند حدود 8 تا 10 درصد است که برای مخمر تر است. 

عمل آوردن فیزیکی (مکانیکی)

علاوه بر مخمر نان، روش های دیگری نیز برای عمل آوری خمیر وجود دارد. یکی از این روش ها، عمل آوری فیزیکی و یا مکانیکی است که از آن برای پوک کردن نان استفاده می شود. 

دی اکسید کربن و یا گاز های بی ضرر دیگر با روش هایی به غیر از افزودن مخمر نیز در خمیر قابل تولید هستند. متخلخل کردن و پوک کردن خمیر نان از طریق هوا، بخار آب و از طریق کربن دی اکسید از روش های پرکاربرد در عمل آوری فیزیکی خمیر است. 

عمل آوردن شیمیایی

از روش های دیگر عمل آوردن و متخلخل سازی خمیر، می توان به روش شیمیایی اشاره کرد. در این روش از گازهای پوک کننده حاصل از مواد شیمیایی استفاده می شود که در اثر گرما، رطوبت و یا اسید آزاد می شوند. 

در روش شیمیایی از نمک هایی که گاز کربن دی اکسید یا گاز آمونیاک برای پوک شدن و عمل آوری خمیر تولید می کنند، استفاده می شود. 

عملکرد خمیرمایه در خمیر 

• خمیرمایه باعث تولید گاز کربن دی اکسید در خمیر شده و در نتیجه باعث ور آمدن خمیر و افزایش حجم آن می شود. 
• اسید لاکتیک تولید شده توسط مخمر نان در خمیر، باعث استحکام و تقویت بیشتر بافت خمیر نان می شود.
• اسید لاکتیک تولید شده توسط خمیرمایه نان، موجب ایجاد عطر و طعمی دلچسب در نان می شود.
• اسید پروپیونیک که به طور طبیعی در خمیر نان به واسطه حضور مخمر تولید می شود، خاصیت ضد میکروبی دارد و از فاسد شدن نان جلوگیری می کند.
• مخمر باعث طولانی شدن زمان نگهداری نان می شود و از بیات شدن سریع نان جلوگیری می کند. 
• مخمر نان مورد استفاده، باعث تجزیه و هیدرولیز شدن اسید فیتیک موجود در سبوس گندم می شود. این اسید از جذب املاح معدنی در بدن انسان جلوگیری می کند. 
• مخمر یا خمیر مایه، باعث از بین رفتن نواقص بافت داخلی نان می شود و پوته نان را نیز بهبود می بخشد. 

جمع بندی

همانطور که در بخش های بالایی ذکر شد؛ یکی از اساسی ترین مراحل پخت نان، استراحت اولیه، ثانویه و نهایی است. پس از استراحت اولیه عمل چانه گیری انجام می شود و سپس نوبت به استراحت ثانویه و نهایی می رسد.
در نهایت پس از تهیه خمیر نان با اصول استاندارد، باید اقدام به کنترل دمای دستگاه پخت نان کرد. در این مرحله بسته به خمیر نان تهیه شده از دستگاه های مخصوص از جمله تنور دوار نانوایی، تنور دوار سه متری و یا تنور دوار رستورانی استفاده می شود.

شرکت صدراپخت آذربایجان یکی از برندهای به روز ایران، اقدام به طراحی و تولید انواع دستگاه نانوایی از جمله تنور دوار رستورانی، تنور دوار نانوایی و تنور دوار سه متری کرده است. شما می توانید برای کسب اطلاعات بیشتر در رابطه با دستگاه ها به وب سایت صدرا پخت آذربایجان مراجعه کنید.

سوالات متداول