راهکار های مقابله با آرد ضعیف

ما در این مقاله قصد داریم در ابتدا به مفهوم آرد ضعیف و سپس در ادامه به نحوه ارزیابی آرد در نانوایی، علت ضعیف شدن آرد نان، فرق گلوتن با بهبود دهنده، عوامل موثر در تقویت آرد و نحوه قوی کردن آرد ضعیف (آرد کم گلوتن) را بپردازیم؛ با ما همراه باشید.

آرد ضعیف چیست؟

در این بخش می خواهیم در ابتدا به مفهوم آرد و سپس آرد ضعیف بپردازیم. آرد به مواد پودری گفته می‌شود که از آسیاب کردن غلات، حبوبات و ریشه های زیر زمینی به دست می آید. آرد به همراه آب دو ماده مهم تشکیل دهنده خمیر می‌ باشد. یکی از مهم ترین پروتئین های تشکیل دهنده آرد، گلوتن است که در این مقاله به بررسی تاثیر کمبود آرد و روش های مقابله با این کاستی خواهیم پرداخت.

آرد ضعیف به آردی گفته می شود که دارای گلوتن ضعیف، قدرت کشش کم، قدرت جذب آب کم و ناپایدار است. همچنین آرد ضعیف بافتی نرم و شل دارد و نمی‌تواند به خوبی ظاهر خود را حفظ کند و به آسانی تغییر شکل می‌ دهد و به بدنه ماشین آلات پخت نان می‌ چسبد.

خمیرهایی که از آرد ضعیف تولید می‌ شوند در برابر عمل تخمیر حساس هستند و حتی گازهای ایجاد شده توسط مخمر نان نیز نمی تواند بر روی حجم این نوع خمیر ها تاثیرگذار باشند. در نهایت می توان گفت، نان های تولید شده توسط آرد ضعیف دارای حجم کم و بافت تیره رنگ هستند که برای رفع مشکلات حاصل از آرد ضعیف باید به موارد زیر پرداخت:

• خمیر باید مقداری سفت تر باشد.
• زمان استراحت اولیه خمیر کوتاهتر شود.
• زمان ورز دهی خمیر نان کوتاهتر شود.
• افزودن گلوتن به آرد باعث قوی شدن آرد ضعیف می شود.
• از مواد بهبود دهنده استفاده شود.
• مقدار نمک استفاده شده در مواد اولیه افزایش یابد.
• زمان تخمیر میانی خمیر کوتاهتر شود.

ارزیابی آرد در نانوایی

برای پخت هر نان، به آرد مخصوص آن نیاز داریم، بطور مثال برای پخت نان سنگک، آرد مصرفی آن باید آرد کامل باشد. 

نانواها در جهت پیشگیری از تولید نان بی کیفیت موظف هستند به تست و ارزیابی گندم ها بپردازند. گندم هایی که در آسیابان برای تولید آرد استفاده می شوند، باید ارزیابی شوند و علت این موضوع به یکی نبودن گندمها در آسیابان بر میگردد. 

روش های ارزیابی انواع آرد به شرح زیر می‌ باشد:

• تست بوی آرد

در این روش هنگام باز کردن کیسه آرد مصرفی، مقداری از آرد را برداشته و آن را بو می کنند، آردهای مرغوب و تازه بوی مطبوعی خواهند داشت. در صورتی که بوی دیگری از آرد به مشام برسد باید علت آن را جستجو کرد.

• ارزیابی میزان رطوبت آرد

برای ارزیابی مقدار رطوبت آرد مصرفی می‌ توانید مقداری از آرد را در مشت خود جمع کنید و سپس مشت خود را باز کنید اگر ذرات آرد به  هم چسبیده باشند دارای رطوبت است ولی اگر تمامی ذرات آرد از هم جدا شود فاقد رطوبت است. رطوبت در آرد مصرفی باعث ترشیدگی و کلوخه شدن آرد می‌ شود. آردی با رطوبت بالای 16 درصد اصلا قابل نگهداری نیست اما اگر رطوبت آرد 14 درصد و یا کمتر باشد میتوان در مکان مناسبی آن را نگهداری کرد.

• ارزیابی رنگ آرد

از روش های دیگر تست آرد، رنگ آن است. نانوا ها برای پخت نان در تنور دوار نانوایی اغلب از آرد سفید استفاده می کنند و تمایلی به استفاده از آردی به غیر از رنگ سفید ندارند.

چگونه آرد ضعیف را قوی کنیم؟

در اینجا منظور از آرد ضعیف آردی است که دارای گلوتن کم و ضعیف باشد. ما در این بخش به بررسی عوامل تاثیر گذار در تبدیل آرد ضعیف به آرد قوی خواهیم پرداخت؛ با ما همراه باشید.

• به خمیر تهیه شده برای پخت نان، نمک بیشتری اضافه کنید.
• آرد مصرفی را برای تهیه خمیر نان، الک کنید.
• از چند نوع آرد استفاده کنید.
• مدت زمان استراحت خمیر را کم و کوتاه کنید.
• استفاده از بهبود دهنده و گلوتن
• افزایش مدت زمان استراحت کیسه های آرد در نانوایی

میزان گلوتن در آرد گندم

گلوتن که یکی از مهمترین پروتئین های آرد گندم است باید در حد نرمالی در آرد موجود باشد تا باعث سفتی یا شل بودن خمیر نان نشود. میزان گلوتن در 100 گرم آرد گندم در حالت نرمال و استاندارد 20 الی 27 گرم است.

عوامل تاثیرگذار در تولید گندم با کیفیت 

برای تولید آرد درجه یک باید از گندم با کیفیتی استفاده کرد. برای تولید گندم های با کیفیت باید به عواملی که در زیر به بررسی آنها پرداخته ایم، توجه کنیم:

• زمینی که گندم در آن کشت شده است، باید حاصلخیز باشد. 
• بذر قوی برای تولید گندم درجه یک بسیار مهم است.
• برای برداشت گندم با کیفیت عالی باید آب دهی منظمی داشت.
• کود کافی از دیگر موارد مهم در تولید گندم است.
• بعد از کاشت گندم خوب و باکیفیت نوبت به مرحله برداشت می رسد که این مرحله نیز باید اصولی انجام گیرد.
• گندم باید در سیلو استراحت کافی داشته باشد.

علت ضعیف شدن آرد

ضعیف شدن آرد، دلایل مختلفی دارد که در این بخش می خواهیم به بررسی این موارد بپردازیم.

• حمله آفت سن به زمین گندم 

بعد از حمله آفت سن به گندمزار، گلوتن گندم از بین می رود. آرد حاصل از گندم فاقد گلوتن فاقد چسبندگی کافی است و خمیر تولید شده از این نوع گندم نیز کشش کافی ندارد.

• تولید آرد از گندم های نارس 

گندم در صورتی که زود برداشت شود، نارس است. گندم نارس باعث تولید نان بی کیفیت می‌شود.

• عدم استراحت کافی گندم در سیلو

برای اینکه آرد با کیفیتی تولید شود باید گندم برداشت شده چندین ماه در سیلو استراحت کند و پس از اینکه به آرد تبدیل شد نیز باید به مدت چند هفته در نانوایی استراحت کند. استراحت کافی گندم و آرد تاثیر بسیار مهمی در تولید نان با کیفیت دارد. در صورتی که مدت زمان استراحت گندم بیشتر باشد، گلوتن آرد افزایش می یابد و قدرت چسبندگی و کشش بیشتری خواهد یافت.

برای گندم های ضعیف، استراحت سه ماهه کافی است تا آن را به گندمی با گلوتن بیشتر تبدیل کند.

• کاشت گندم در زمین نامناسب

برای تهیه گندم با کیفیت باید زمین مناسبی برای کشت آن در نظر گرفت. زمین های دارای آهک برای کاشت و برداشت گندم اصلا مناسب نیست زیرا گندم های تولید شده در این نوع زمین ها بسیار ضعیف هستند و قدرت چسبندگی قوی ندارند و گلوتن بسیار پایینی دارند.

تاثیر آنزیم ها در بهبود آرد

آنزیم های تاثیر گذار در آرد باعث اصلاح و بهبود آرد در جهت رسیدن به کیفیت استاندارد، غنی سازی آرد، سفید کردن آرد، کاهش قیمت، بهبود و تاثیر در خواص رئولوژیکی آرد می‌ شود.

آنزیم هایی که در بهبود و اصلاح آرد ها تاثیر دارند عبارتند از:

• آنزیم آلفا آمیلاز قارچی با نام تجاری Bakemyl F130
• آنزیم گلوکز اسید با نام تجاری Bakemyl Glx 10000
• آنزیم همی سلولاز های قارچی با نام تجاری Bakemyl XSP6
• آنزیم فسفولیپاز با نام تجاری Bakemyl PGL10

تفاوت گلوتن با بهبود دهنده

در این مبحث ما می‌ خواهیم به تفاوت گلوتن و بهبود دهنده بپردازیم. گلوتن نوعی پروتئین محسوب می شود و در غلات مختلفی از جمله گندم، جو و چاودار یافت می‌ شود. یکی از مواد گلوتن داری که مورد مصرف همه افراد است، گندم می‌ باشد. دو ماده اصلی تشکیل دهنده گلوتن، گلیادین و گلوتنین است. گلیادین به تنهایی ماده ای مخرب برای سلامتی بدن به شمار می آید در صورتی که گلوتن از ماده های اصلی گندم است و باعث کش آمدن خمیر تولیدی و ترد شدن نان می‌ شود.

در بالا به مفهوم گلوتن و ساختار شیمیایی آن پرداختیم، حال می‌خواهیم به مفهوم واژه بهبود دهنده و تاثیر آن در پخت نان بپردازیم. بهبود دهنده یک اصطلاح است و به موادی گفته می‌شود که با افزودن آنها به خمیر نان، کیفیت نان پخته شده را افزایش می‌دهد.

بهبود دهنده ها خواص متفاوتی از جمله نرم کنندگی خمیر، کمک کنندگی به پردازش خمیر و تاثیر دوباره در نرم شدگی خمیر، تغییر دهنده عطر، طعم، خاصیت اکسید کنندگی و تشکیل شبکه گلوتنی دارد. اگر بخواهیم در رابطه با بهبود دهنده مثال بزنیم میتوانیم به کنسانتره ها، اسید اسکوربیک و آرد گندم و یا آرد مالت، سیستئین هیدروکلراید و امولسیفایرها اشاره کرد.

عملکرد بهبود دهنده ها به صورت زیر است:

• بهبود دهنده ها باعث تولید گاز می شوند که تامین کننده غذای مخمر است.
• به پردازش خمیر کمک می کنند که دلیل آماده سازی و فعال سازی آنزیم های تشکیل دهنده خمیر است.
• دلیل حبس شدن گاز است که این گازها دارای عوامل اکسید کننده هستند.
• همچنین بهبود دهنده ها دارای ترکیباتی از جمله آرد سویا هستند که باعث بهبود دهندگی در رنگ خمیر می شوند.

سوالات متداول