بر اثر عوامل مختلفی که در آماده سازی خمیر دخیل هستند، گاهی اوقات امکان دارد که خمیر نان به تنور نچسبد و باعث افتادن نان به تنور شود. با کنترل و رعایت برخی از نکات اولیه می‌توان از رخ دادن چنین اتفاقاتی پیشگیری کرد که در ادامه به این نکات می‌پردازیم.
دلایل رایج نچسبیدن خمیر به تنور
دلایل متعددی می‌تواند علت نچسبیدن خمیر به تنور باشد، ولی از دلایل عمده آن می‌توان به سه نکته اشاره کرد:
- بالا بودن دمای آب در هنگام تهیه خمیر می‌تواند از دلایل چسبیدن خمیر نان به تنور باشد، پس بهتر است در هنگام تهیه خمیر نان، دمای آب را کنترل نموده و از مناسب بودن دمای آب اطمینان حاصل کنید.
- بیشتر بودن نمک در خمیر نان نیز می‌تواند باعث علت تکه تکه شدن خمیر نان شود. هنگام تهیه خمیر نان میزان نمکی که داخل خمیر اضافه میشود را کنترل کنید تا از بروز این مشکل جلوگیری نمایید.
- اگر از درست بودن میزان نمک و دمای آب اطمینان دارید، بهتر است مکانی که تنور دوار در آن قرار دارد را نیز کنترل کنید، زیرا قرار گرفتن تنور دوار در مقابل جریان هوای شدید می‌تواند از عوامل نچسبیدن نان به تنور باشد.
علت پاره شدن خمیر نان
پاره شدن خمیر نان نیز یکی از مشکلاتی است که امکان دارد بعد از تهیه خمیر نان با آن مواجه شوید. پاره شدن خمیر نان نیز تحت تاثیر عوامل مختلفی رخ می دهد.
- یکی از علت های پاره شدن خمیر نان لواش، تخمیر ناکافی خمیر است.
- عامل دیگری که در پاره شدن خمیر نان تاثیر دارد، استفاده بیش از حد نمک در خمیر است.
در صورتیکه از میزان نمک و تخمیر مناسب خمیر نان مطمئن هستید، بهتر است در تنظیمات دستگاه سه کاره نانوایی قسمت دستگیره دستگاه را بررسی کنید. برای بررسی نقش نمک در پخت نان می توانید به مقاله مربوطه مراجعه فرمائید.
علت چسبیدن نان به تنور گلی
چسبیدن نان به تنور گلی یا تنور گازی از مشکلاتی است که افراد زیادی با آن رو به رو هستند در این بخش قصد داریم به بررسی علت چسبیدن نان به تنور گازی و تنور گلی بپردازیم. عواملی موثر در چسبیدن نان به تنور عبارت است از:
- گرم نشدن تنور گلی
- ورز ندادن درست و اصولی خمیر
- عدم استفاده از ابزار مناسب
علت ایجاد تاول روی نان و داغ زدگی نان
در هنگام تهیه خمیر باید به کیفیت آرد بکار رفته نیز توجه کرد. آرد مرغوب باعث ایجاد تاول روی نان می شود که این تاول نشانه قوی بودن و گلوتن بالای آرد بکار رفته در مواد اولیه نیز است .
البته باید این نکته را نیز در نظر داشته باشید که قوی بودن بیش از اندازه آرد به کار رفته در خمیر باعث دو لایه و دو پوست شدن نان شده، که همین مورد باعث کاهش کیفیت نان پخته شده میشود. در این مورد بهتر است آرد را کمی ضعیف کنیم.
از نشانه‌های داغ زدگی نان ظهور تاول‌های درشت و بد شکل روی نان است که عوامل مختلفی باعث شکل گیری این مورد میشود. عوامل داغ زدگی نان در ادامه آمده است :
- استفاده نکردن از جوش شیرین به دلیل ممنوعیت استفاده از آن توسط نانوایی ها
- استفاده ناکافی از مخمر نان به دلیل قیمت بالای آن
- کوتاه بودن استراحت اولیه خمیر
- کوتاه بودن استراحت ثانویه خمیر در هنگام چانه گیری
- خوب نچسبیدن خمیر به تنور
معیارهای ارزیابی کیفیت نان
- ظاهر خوب: ظاهر خوب شامل سطح براق، رنگ یکنواخت و بدون سوختگی، حجم مناسب، برشته شده، پخت مناسب و … در نان است.
- طعم و بوی مناسب: نان دارای مزه و بوی مطبوع و خوشایند باشد و جوش شیرین در نان به کار نرود.
- بافت مناسب: منظور از بافت مناسب، بافت ظریف و نرم، سطح زیرین صاف با پف‌های ریز و یکنواخت، هضم راحت در دهان، برش پذیری راحت و … است..
- مغذی بودن نان: برای مغذی بودن نان بهتر است از آردهای سبوس دار و کامل به دلیل ارزش غذایی بالا استفاده کنیم و از آرد سفید استفاده نکنیم.
عوامل موثر بر کیفیت نان
یکی از فاکتورهای بسیار مهم در انتخاب و خرید نان، کیفیت آن است. در زیر به شرح عواملی که بر کیفیت نان تاثیر دارد، پرداخته‌ایم:
- کیفیت مواد اولیه
مواد اولیه در تهیه نان غالبا آرد، نمک، شکر، مخمر، آب و روغن است. میزان کمیت و کیفیت گلوتن، میزان سبوس و همچنین نشاسته موجود در انواع آرد تاثیر زیادی بر کیفیت نان دارد. مخمر و خمیر ترش نقش مستقیمی در تخمیر نان دارد و همچنین در تشکیل ترکیبات طعم‌زا نقش بسزایی دارد.
نمک که نقش اصلی در طعم دهندگی نان دارد و میزان بالای آن مانع فعالیت درست مخمر نان میشود. شکر و انواع شیره‌ها در حد مطلوب و متناسب باعث بافت نرم، طعم و رنگ پوسته مناسب در نان میشود. روغن به حفظ گاز حاصل از تخمیر نان کمک میکند و در آخر مقدار، میزان سختی و دمای آب استفاده شده در خمیر نان نیز بر روی مرغوبیت نان موثر است.
- مهارت شاطر
بی شک داشتن تجربه و مهارت شاطر تاثیر بسیار زیادی بر کیفیت نان تولید شده دارد. یک شاطر ماهر می‌تواند با توجه به کیفیت آرد موجود، روش تولید خمیر نان را اصلاح نماید و همچنین وجود دستگاه های نانوایی مانند تنور دوار رستورانی و نانوایی در محیا بودن شرایط لازم در جهت استفاده از مهارت شاطر نیز تاثیر گذار خواهد بود.
- تکنولوژی پخت نان (تجهیزات و ماشین آلات)
همانطور که مطلع هستید استفاده از دستگاه ها و تجهیزات صنعتی و مکانیزه با کاهش تعداد و هزینه نیروی کار و همچنین افزایش سرعت و بهره‌بری کار، سود دهی بالایی را دربر خواهد داشت. در سطح کشور کارخانجات و کارگاه های متعددی وجود دارند که به تولید و عرضه این دستگاه‌های نانوایی می‌پردازند. یکی از این کارخانه‌ها صدرا پخت آذربایجان است که محصولاتی با گارانتی ۱۸ ماهه و ده سال خدمات پس از فروش به مشتریان خود عرضه میکند.
همچنین شرکت صدراپخت برای اینکه مشتریان راحت تر دستگاه های نانوایی را تهیه کنند اقدام به فروش اقساطی دستگاه نانوایی کرده است، در صورت تمایل برای خرید دستگاه نانوایی، شما می توانید از مشاوران این مجموعه مشاوره رایگان دریافت کنید.
نقش نمک در پخت نان
نقش نمک در تهیه خمیر و پخت نان از سایر مواد تشکیل دهنده و افزودنی ها بالاتر است. نمک باعث طعم دهندگی نان میشود وبا اثر خنثی کنندگی نسبی اسیدهای حاصل از تخمیر بخصوص در مواردی که زمان تخمیر طولانی تر است از ترش شدن خمیر جلوگیری میکند.
میزان استفاده از نمک در تهیه خمیر نان حداکثر 1.8 درصد وزن آرد است. میزان بالای نمک باعث بروز مشکلاتی مانند نچسبیدن خمیر به تنور و افتادن نان به تنور می شود.
افزودن نمک به خمیر نان باعث تقویت شبکه گلوتنی خمیر و همچنین تسریع در تشکیل شبکه‌های گلوتنی میشود. با افزودن نمک و جذب آب، گلوتن سفت تر میشود و در نتیجه از پاره شدن خمیر جلوگیری میکند و در نهایت نان مرغوب با حجم مناسب و بافت ظریف تر بدست می‌آید.
مشکلات عدم استفاده از نمک در پخت نان
- خمیر شل می شود.
- کاهش حالت و کشش خمیر تهیه شده.
- عدم کنترل تخمیر خمیر.
- کاهش چشمگیر مقاومت و سطح تحمل خمیر در برابر پارگی.
- کاهش حجم نان که در پی این مشکل نان بی رنگ میشود.
- شکننده و خرد شدن سطح نان.
اثرات استفاده بیش از حد نمک در پخت نان
- کار کردن با خمیر دشوار می شود.
- روند تخمیر طولانی و کند می شود.
- حجم نان کاهش می یابد.
- پوسته نان سریعا قهوه ای رنگ می شود.
- منافذ مغز نان فشرده می شود.
- طعم نان شور می شود (آثار و عوارض منفی این موضوع این مهم است).
سوالات متداول
عوامل که باعث داغ زدگی نان میشوند چیست؟
از عوامل داغ زدگی نان می‌توان به کوتاه بودن زمان استراحت چانه‌ها، نچسبیدن کامل خمیر به سطح سنگ و کافی نبودن مخمر بکار رفته در خمیر نان اشاره کرد.
آیا استراحت بعد چانه گیری نان لازم است؟
بله، استراحت بعد از چانه گیری خمیر کمک زیادی به چسبیدن خمیر به تنور، ایجاد بافت نرم و لطیف در نان و همچنین سفت نشدن نان میکند.
امکان استفاده از جوش شیرین بجای مخمر وجود دارد؟
جوش شیرین ماده‌ای غیرمجاز است و مصرف آن در نانوایی ها ممنوع می‌باشد و همچنین باعث تغییر طعم و مزه نان میشود در نتیجه مصرف آن توصیه نمی‌شود.
نظرات 13
ممنون از مقاله بسیار خوب و کاربردی تون
سلام و درود؛
ممنون از توجه شما.
استراحت ثانویه هم میتونه علت نچسبیدن خمیر به تنور بشه ؟ مدت زمان استراحت بهتره چقدر باشه ؟
سلام و وقت بخیر
بله استراحت ثانویه می تونه در نچسبیدن خمیر به تنور موثر باشه و مدت زمان استراحت بستگی به خمیر داره ولی در حالت کلی یک تا دو ساعت کافیه.
سلام. منظورتون از استراحت ثانویه ، استراحت بعد از چانه گیری است؟
استراحت اولیه خمیر به طور معمول چند دقیقه یا ساعت باید باشه؟
ممنون.
سلام و درود؛
بله استراحت ثانویه استراحت بعد از چانه گیری است و مدت زمان استراحت اولیه هم 2 الی 4 ساعت می باشد.
خیلی ممنون از لطف شما
سلام.خسته نباشید. تشکر از بابت اطلاعات خوب و مفیدتون. سوالی داشتم اگر پاسخ بدین ممنون میشم. حقیقتش امروز تنور استوانه ای خریدم و برای اولین بار داخلش نان درست کردم. سایز بزرگ تنور هست.۶۰×100 سانت هست. خدمتتون عرض کنم که تنور رو بعد از نصب و تمیز کردن و حرارت زیاد دادن کثیفی و روغن تنور سوخت و آماده نان پختن شد. اما این نان ما چندتا مشکل داشت. اول اینکه اولین چانه خمیر را که چسبوندم بعد از پخت به سختی جدا شد و ته نان روی تنور موند و از وسط نصف شد. و مشکل بعدی اینکه چندتا از نان ها اواسط پخت از روی تنور افتاد کف تنور!! خلاصه که تجربه خیلی خیلی بدی بود
و اما در پخت نان دو نکته رو رعایت نکرده بودیم؛ تنور رو فقط دو،سه دقیقه بعد از روشن کردن خمیر رو چسبوندیم بهش. و از همون اول هم هر دو تا شعله تنور رو تا آخر آخر روشن کردیم. و دیگه اینکه بعد از چانه گیری اصلا اجازه استراحت به خمیر ندادیم. البته نمک هم خیلی خیلی کم زدیم، یک سوم قاشق چای خوری سر صاف برای نه پیمانه آرد.
آیا علت خراب شدن نان همین دو،سه دلیلی که گفتم هست یا چیز دیگه ای هست که شاید از نظر من مهم نبود و برای همین هم نگفتم!؟
یه سوال دیگه که خیلی مهمه برام اینه که برای ده پیمانه آرد، چه مقدار خمیر مایه باید بزنیم؟(از خمیر مایه فوری استفاده میکنم)
و برای ده پیمانه آرد چه مقدار نمک لازم هست؟(حداقل مقدار نمک رو لطفا بگین که من حداقلش رو استفاده کنم.) در پایان باز هم سپاسگزارم از راهنمایی تون و اطلاعات مفید سایت.
سلام و وقت بخیر
بله به احتمال زیاد همین موارد باعث خراب شدن نان بوده است. برای یک کیلو آرد 10 تا 15 گرم خمیر مایه خشک لازم است. برای هر یک کیلوگرم آرد 8 گرم نمک لازم است. در صورت نیاز به اطلاعات بیشتر در مورد نقش نمک در پخت نان به نقش نمک در پخت نان می توانید مقاله آن را مطالعه کنید.
سلام ممنون از محتوای خوبتون یه سوالی داشتم علت پاره شدن خمیر نان لواش چیه ممنون میشم به این سوال پاسخ بدید.
سلام و درود؛
همانطور که در داخل محتوا ذکر شده، دلیل پاره شدن خمیر نان لواش به تخمیر ناکافی خمیر نان بستگی دارد و همچنین استفاده بیش از حد نمک نیز از عواملی دیگری است که باعث پاره شدن خمیر نان می شود.
سلام خسته نباشید من امروز تنور خریدم اول هم یک ساعت روشن تنور رو گذاشتم .هر کاری میکنم نون به تنور نمیچسیه زود میافته حتی خمیر هم از نانوایی ها گرفتم زود میافته میخواستم بدونم مشکل چیه .واز تنور نیست یا از چیز دیگه ای هست ممنون از شما
سلام
من با آرد کامل نان درست میکنم
آرد جدیدی که خریدم خمیری که میدهد دارای سوراخی زیادی هست و خمیر اصلا قابل نرم کردن نیست به محض باز کردن خمیر، از جاهای مختلف شروع به سوراخ و داره شدن میکند
آرد من چه مشکلی دارد و آرد خریداری شده را چطور میتوانم استفاده کنم
با سلام. احتمالا آرد خریداری شده کهنه بوده.